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Frutas cocidas y escalfadas

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Por la vía tierna

Olvídese de las compotas de manzanas acuosas, como de almuerzo de colegio. Cueza las frutas con esmero y sírvalas con inteligencia: obtendrá unos platos que serán verdaderamente frutas y tan apetitosos como el más elaborado y difícil de los postres. Siga las sencillas instrucciones que aquí se ofrecen, para despertar sensaciones de dulzura en sus comensales.
Las frutas poco maduras o que tienen naturalmente un sabor fuerte (como el membrillo y la manzana de compota) son imposibles de comer crudas, pero ideales para cocerlas o escalfarlas.
Bien hechas, las frutas cocidas son una golosina tierna y de sabor delicado; algo muy distinto de las compotas informes y a menudo sosas del almuerzo del colegio, que muchos tiemblan al recordar. Preparadas con esmero, mantienen su forma y quedan dulces y jugosas, sin empaparse.
Las frutas cocidas quedan deliciosas si se toman calientes con una salsa dulce, o frías, con helado o nata (muy buenas maneras, todas éstas, de convencer a los niños poco amantes de la fruta para tomarla). También son excelentes, y tienen un aspecto muy atractivo, si se usan como relleno de tartas, bizcochos y pasteles de masa quebrada. Son también la base de muchos otros postres apreciados. Como las charlotas, pasteles de migas y hojaldres.
Pero el uso de las frutas cocidas no se limita a los postres. Se sirven también a menudo con carnes y pescados. Algunos ejemplos son el cerdo con manzanas, el pato y el pavo con arándanos, el cordero o la caza con grosellas rojas, o el jamón con melocotones.
Los escandinavos toman frutas cocidas como desayuno, lo cual es una forma ligera, refrescante y saludable de empezar el día.

FACTORES COMUNES

El escalfado y la cocción en almíbar son métodos de preparación de la fruta en líquido hasta ponerla tierna.
Siempre se añade algún edulcorante y, a veces, otros aderezos, que se ponen en la misma cacerola. La elección y la cuidadosa medición de estos ingredientes es muy importante, si se quieren lograr resultados realmente buenos.
Tanto la cocción como el escalfado pueden hacerse en el fogón o en el horno. Pero lo que tiene importancia vital en ambos métodos es cocer la fruta suavemente, de manera que, una vez hecha, quede tierna y dulce, pero no deshecha.
Otros factores decisivos son la temperatura y el tiempo. Lo esencial es cocer la fruta lentamente, a fuego suave, para que esté dulce y tierna. El fuego fuerte y la cocción demasiado rápida la reducirán a una pulpa informe.
La diferencia principal entre estos dos métodos culinarios reside en que, cuando se escalfa la fruta, se añaden el líquido y el edulcorante por separado; cuando se cuece, primero se hierven juntos el líquido y el edulcorante, para hacer un almíbar. Sólo entonces se pone la fruta en la cacerola, para este último tipo de cocción.
Para ambos métodos se necesitará una cacerola o un cazo de fondo grueso. Los dos con tapas bien ajustadas. La tapa es importante, porque impide que se evapore mucho líquido y, con él, mucha sustancia. El fondo grueso sirve para que el calor se distribuya de manera suave y uniforme. Una cacerola de fondo delgado deja pasar el calor de manera desigual, produciéndose "puntos calientes" en los cuales podría cocerse la fruta con demasiada rapidez. Lo ideal son las cacerolas de aluminio o acero inoxidable de buena calidad y de fondo grueso, o las esmaltadas de fondo en sandwich, es decir, de tres capas de metales diferentes. También puede ser estupenda una cazuela resistente a la llama, hecha de material pesado, tal como el hierro fundido esmaltado.
Al cocer o escalfar frutas encima del fogón, hágalo a fuego muy suave, para que la cocción se haga en un hervor apenas perceptible. Si la base de su cacerola no es bastante gruesa, tome la precaución de poner una placa de amianto entre ella y el fuego. Las placas en las que el amianto está como "emparedado" entre dos capas de tejido metálico sirve tanto para gas como para cocinas eléctricas.
Si hace la fruta en el horno, necesitará una fuente pesada, con una tapa que ajuste bien. Las de hierro fundido esmaltado son las más adecuadas, porque en ellas la fruta se va cociendo muy suavemente. Para frutas como las peras, escoga una fuente poco profunda, para poder ponerlas en una sola capa. La temperatura del horno debe estar en torno a los 180° C (medio-alto) y la fuente con las frutas, en el estante del centro.
Como el calor las rodea por los cuatro costados, las frutas hechas en el horno conservan sus formas intactas, pero no es económico este sistema de cocción, salvo que se esté usando el horno también para otros platos. Si la temperatura requerida para éstos es ligeramente mayor que para las frutas, poner éstas en el suelo del horno. No intente cocer frutas en el horno a una temperatura mucho mayor de la indicada, porque se quemarán y desintegrarán.

QUE PIEZAS USAR

Los cítricos, las íresas, los melones, las pinas y las uvas son demasiado acuosos para estos dos métodos de cocción.
La mayoría de las demás frutas son excelentes; pero es mejor cocer que escalfar las manzanas de compota, las moras, los arándanos, las grosellas y las frambuesas. En cambio, las frutas más duras, o las que se cuecen con su piel, tales como cerezas, peras de compota, membrillos, melocotones, albaricoques y ciruelas, se prestan mejor para ser cocidas, puesto que este sistema libera sus jugos naturales y les hace mantener sus atractivas formas propias.

Cómo prepararla

Para preparar la fruta se necesita un descorazonador de manzanas, un cuchillo afilado de acero inoxidable, un deshuesador de aceitunas y cerezas y una tabla de madera. También se precisa un colador para lavar la fruta del tipo de la fresa y un pelapatatas para las manzanas, peras y membrillos.
Las manzanas se deben pelar, descorazonar y cortar en cuartos para cocerlas, o en rebanadas finas para escalfarlas. Las peras se pelan y se dejan enteras, o se descorazonan y se parten en mitades o en cuartos para cocerlas. Los membrillos se pelan y se cuecen enteros, o se descorazonan y se cortan en mitades o en cuartos.
Las grosellas de todas las variedades, los arándanos, las frambuesas, moras y cerezas se preparan de la manera normal.
Los melocotones y albaricoques tienen que estar pelados, deshuesados y partidos en mitades.
Las ciruelas se pueden partir en mitades y deshuesar, o dejarlas enteras. En este último caso hay que pincharlas con un tenedor u otro utensilio punzante, para que la piel no estalle con la cocción. También se puede hacer un tajo a lo largo de la curvatura del fruto, para que se abran en mitades al cocer, con lo que el hueso se desprende fácilmente.

COMO ESCALFAR LA FRUTA

La fruta escalfada se cocina con un mínimo de líquido: justo lo suficiente para cubrir el fondo de la cacerola e impedir que aquélla se pegue o queme durante los primeros minutos, antes de liberar su propio zumo. No poner nunca más de unas cuantas cucharadas de líquido por kilo de fruta. Si se usa demasiado líquido, hay que sacar la fruta, al final de la cocción, con una espumadera o un escurridor, y hervir fuertemente el líquido para reducirlo y concentrar los sabores.
El líquido puede ser cualquiera de los siguientes: agua, zumo de frutas frescas, sidra o vino. También pueden ponerse partes iguales de agua y cualquiera de los otros líquidos mencionados.
Se precisa un edulcorante para que resulten apetitosas la mayoría de las frutas cocinadas. Puede usarse cualquier tipo de azúcar blanca o morena, o miel. La cantidad necesaria depende de la acidez de la fruta y del gusto personal, pero lo más atinado es poner sólo la mitad de la cantidad prescrita en la receta al comienzo de la cocción y añadir más, a mitad de camino, si la fruta no está bastante dulce.
Para escalfar ciruelas, es preferible esperar a la mitad de la cocción para incorporar cualquier edulcorante, porque el azúcar tiende a endurecer la piel.
También pueden ponerse en la cacerola otros aderezos, que pueden ser cascaras ralladas de naranja o limón, o especias, para hacer aún más sabrosos estos preparados.

El método básico

Poner la fruta preparada y el líquido en una cacerola gruesa. Rociar con la mitad del edulcorante y los aderezos que apetezcan.
Poner la cacerola a fuego muy bajo y dejar cocer suavemente. Para que la cocción sea uniforme e impedir que las frutas se peguen (necesarias, sobre todo, en los primeros minutos, cuando las frutas no han tenido todavía tiempo de liberar mucho zumo), mover de vez en cuando. Si se trata de frutos del tipo de las fresas, la cuchara de madera podría romperlas, así que lo mejor es sacudir la cacerola en lugar de revolver, sosteniendo firmemente la tapadera con una mano y el mango con la otra.
Hacia la mitad del tiempo de cocción, probar para controlar el dulzor y, de ser necesario, añadir más azúcar o miel.
Para probar si está hecha, se pincha la fruta con la punta de un cuchillo o con un pincho. Las del tipo de las fresas se prueban comiéndose una. Cuando está a punto, la fruta no ofrece resistencia alguna a un instrumento punzante o a los dientes.

El método sin líquido

Las frutas muy jugosas, como las grosellas, las moras y las frambuesas, se pueden escalfar sin líquido alguno, que resulta innecesario por su alto contenido de agua.
Simplemente, se rocían estas frutas con azúcar y aderezos, y se cocinan de la manera indicada.

El método francés

Otra manera de escalfar fruta es la que utilizan los franceses, consistente en usar mantequilla en vez de líquido. Fsto produce una fruta suculenta y sabrosa y se presta especialmente bien para las manzanas. Se usa un trozo de mantequilla del tarñaño aproximado de una nuez para cada 1/2 kg. de fruta.

FRUTAS COCIDAS EN ALMÍBAR

Este método consiste en cocinar la fruta en almíbar, a un hervor casi imperceptible. El almíbar es una mezcla de agua con el edulcorante elegido. El método para hacer almíbar de azúcar se describe extensa-mente en VEGETALES Y FRUTAS - 3. Una vez hecho, no se le puede añadir más edulcorante sin volver a hervirlo y, como quiera que esto reduciría demasiado la cantidad de líquido, es importante dar con el punto justo de dulzor desde el comienzo. En el cuadro se indican las cantidades de edulcorante y líquido necesarias para hacer los almíbares adecuados para diversos tipos de frutas.
Los aderezos se pueden añadir una vez hecho.
o La cascara de naranja o limón, sin su parte blanca, se presta bien para la manzana.
o Un bastoncillo de canela en rama mejora deliciosamente el sabor de las peras, membrillos, manzanas, melocotones y albaricoques. Hay que quitarla antes de servir.
o La vainilla acompaña bien a todas las frutas. Ponga una vaina mientras hace el almíbar, o hágalo con azúcar de vainilla (guardando una vaina en un tarro de azúcar blanca).
o Con cascara de naranja combinada con algún licor de naranjas, como el curasao, se logra un almíbar especial para peras y membrillos.
o Con alcohol se intensifican los sabores de la fruta cocida. Se añade al almíbar una vez hecho, antes de verterlo sobre la fruta. Es asombroso lo que pueden hacer unas pocas gotas. Pruebe combinando kirsch con albaricoques y cerezas, ron con peras, coñac con melocotones. Si no tiene una botella de alguno de ellos, basta con una bote-Hita en miniatura.
Cuando cueza frutas en el fogón, retire del fuego la cacerola del almíbar antes de incorporar la fruta. No la ponga nunca en el almíbar hirviendo porque lo haría saltar y se quemaría usted. Ponga la fruta suavemente en el almíbar, valiéndose de una espumadera o cuchara con agujeros. Cubra con la tapadera y vuelva la cacerola al fuego. Cueza a un hervor muy suave, echando de vez en cuando cucharadas del almíbar sobre la fruta, o dándole la vuelta a la fruta si no está totalmente sumergida en el jarabe.
La cocción en el horno permite que la fruta se cocine de manera más uniforme, porque el calor le llega de todos los ángulos, Este método es también mucho más fácil para principiantes, ya que se pone la fruta en una fuente y se le vierte el almíbar encima. Si su fuente es lo bastante bonita para llevarla a la mesa, tanto mejor: no tendrá que pasar la fruta cocida a una fuente de servir.
El punto de la fruta cocida se prueba igual que el de la fruta escalfada.

IDEAS PARA SERVIR


He aquí algunas ideas sencillas para hacer de "aquellas aburridas" frutas cocidas un dulce recuerdo:

o Compota rosada de manzana, escalfando las manzanas junto con una fruta roja; éstas les dan un delicado matiz rosado.
o Para unas cerezas en almíbar deshuese 1/2 kg. de las del tipo picotas, cúbralas de vino tinto, añada 100 g. de azúcar y una pizca de canela, y deje cocer a hervor muy lento durante 10 minutos. Retire las cerezas y haga almíbar con el líquido, haciéndolo hervir 2 minutos fuertemente. Durante este tiempo añada 15 mi. (1 cucharada) de mermelada de grosellas rojas. Vuelva a verter el almíbar sobre las cerezas y sírvalas con nata.
o Con membrillos y manzanas se hacen excelentes compotas. Empiece a cocer primero los membrillos y añada las manzanas hacia el final del tiempo de cocción. El clavo o la canela son los aderezos más indicados para esta combinación.
o En Francia llaman condes a las mezclas de frutas cocidas y arroz. Un conde muy rápido se hace con fruta cocida y cualquier tipo de arroz con leche.
o Algo consistente y crujiente resulta delicioso con las frutas tiernas, escalfadas o cocidas, y aporta el contraste de sabores y consistencias que es la prenda del buen cocinar. Una manera sencilla de lograr esta combinación consiste en acompañar la fruta con barquillos u otro tipo de galleta crocante.
o Para un rápido pastel de frutas y migas, esparza galletas trituradas sobre la fruta caliente, cocida o escalfada.
o El tradicional bizcocho inglés de Nochebuena se hace poniendo la fruta escalfada en una fuente engrasada y cubriéndola con una sencilla masa de bizcocho.
o Las manzanas anisadas se hacen escalfando las manzanas con 2,5 mi. (media cucharadita) de semillas de anís. Se sirven frías, con nata montada.
o Las raciones pueden hacerse más abundantes escalfando juntos varios tipos complementarios de frutas. Manzanas con moras, membrillos con manzanas, peras con ciruelas, son todas buenas parejas. Hay que calcular cuidadosamente los tiempos de cocción y poner en último término las frutas que necesitan menos tiempo.
o La leche evaporada batida queda deliciosa con frutas de sabores fuertes, como el albaricoque. Si este tipo de leche le resulta demasiado dulzón, añada un limón exprimido.
o Los frutos secos picados combinan bien con todas las frutas escalfadas o cocidas. Se esparcen sobre ellas después de concluida la cocción.
o Sirva la fruta, escalfada o cocida, con un jarrito de nata líquida o un cuenco de nata ligeramente montada y endulzada con azúcar a la vainilla.
o El clásico plato de frutas escalfadas y flan, no es mala idea, sobre todo si la fruta ha estado cocinada cuidadosamente y aderezada con ingredientes exquisitos, y el flan se ha hecho con huevos y leche


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