Merengue suizo

Como por arte de magia

Dominar la técnica del merengue es un gran logro para un cocinero, pues le da acceso a un nuevo mundo de deliciosas tartas y pasteles. El merengue suizo es el más fácil de hacer y el que tiene más aplicaciones. Puede utilizarse para un gran número de platos, desde una tarta de limón con merengue hasta un insólito pastel de merengue y chocolate que se deshace en la boca.
¿Quién diría al ver una clara sin batir que puede convertirse en algo tan delicado y exquisito como un merengue? Y sin embargo, basta batir claras de huevo con un poco de azúcar para que, como por arte de magia, surjan de nuestras manos deliciosos pastelillos, tartas sorprendentes, adornos y coberturas para toda clase de postres.
Al batir claras de huevo, su volumen aumenta de forma sorprendente. Si entonces se añade azúcar, resulta una mezcla leve y esponjosa, que se puede cocer ligeramente, para que quede suave por dentro, o durante mucho tiempo a fuego lento, hasta que pierda toda la humedad y se convierta en cascarones crujientes. Aunque muchos cocineros temen al merengue, por haber fallado al quedárseles muy pegajoso o seco como polvo, en realidad es muy fácil hacerlo bien. Siempre que se empleen claras y azúcar en las debidas proporciones y un equipo escrupulosamente limpio, la aventura debe salir bien. Si nunca ha conseguido una perfecta tarta de limón con merengue, este es el momento de rectificar y convertirse en un experto.

INGREDIENTES: SOBRE TODO CLARAS

Para que la "magia" funcione con el merengue, lo más importante es emplear los ingredientes debidos en las debidas proporciones.

Huevos

Obviamente, el elemento indispensable son los huevos, pues las claras forman la base. Siempre se emplean huevos grandes y mejor si ya tienen varios días, pues la clara sube mejor que si fueran muy frescos. Estos deben estar siempre a la temperatura ambiente, porque así se baten con más facilidad y aumentan más.
Para hacer merengue se separa la yema de la clara de los huevos. Las yemas pueden servir para enriquecer purés de verduras, hacer mayonesa o natillas (tanto para tomarlas solas como para utilizarlas como base de un helado), enriquecer huevos revueltos o para repostería (por ejemplo, en la masa quebrada). Se conservan mejor, si se cubren las yemas con agua. Tapar el recipiente y meterlas en el frigorífico donde durarán cuatro días. Para usarlas, basta quitar el agua.

Una pizca de sal

Para estabilizar las claras de huevo y hacer que conserven su forma al batirlas, se añade crémor tártaro o sal. Basta una pizca de uno de los dos, añadida a las claras antes de batirlas.

Azúcar, pero en polvo

Se añade azúcar a las claras para darles sabor y para que se cuezan sin hundirse. Se utiliza azúcar en polvo, nunca azúcar granulada, que daría un merengue "baboso" con pequeñas burbujas de caramelo en la superficie. Además el azúcar granulado destruye la albúmina de la clara de huevo y puede hacer que se hunda el merengue. Generalmente se ponen 50 g de azúcar por cada dos claras. Para un merengue suizo es importante que se emplee la cantidad debida. Si se pone muy poca azúcar, el merengue puede derrumbarse; si se pone demasiado, quedará gomoso.

POCOS UTENSILIOS

Para hacer merengues se requieren muy pocos utensilios.

Un cuenco

Lo más importante es un cuenco grande donde batir las claras. Los profesionales utilizan uno de cobre sin baño. Cuando las claras entran en contacto con el cobre tiene lugar una reacción química que las estabiliza. Pero estos cacharros de cobre sin baño se usan poco en las cocinas familiares.
Para la cocina ordinaria doméstica, bastará pues un cuenco grande y ancho de loza o de cristal. Debe estar escrupulosamente limpio. Basta cualquier residuo de grasa para que las claras no suban a punto de nieve. Un modo seguro de que no quede grasa en el cuenco es limpiarlo bien con un trapo limpio humedecido en un poco de vinagre o zumo de limón antes de usarlo.

El batidor

El batidor clásico para hacer merengue es el de globo. Su estructura permite incorporar a las claras, al batirlas, la cantidad máxima de aire, produciendo el máximo volumen y la textura más ligera. El batidor debe estar limpio, sin grasa y seco. Como en el caso del cuenco, antes de utilizarlo conviene limpiarlos con un trapo humedecido en zumo de limón o vinagre. Secarlo muy bien.
El batidor eléctrico acelera el trabajo, pero da una textura más densa y menos volumen que el tradicional de globo. Cuidado al utilizar un batidor eléctrico: existe el peligro de batir las claras en exceso, haciendo que se derrumben. Sólo son adecuados los batidores que se sostienen con la mano. Cuando se baten claras, el recipiente que las contiene debe estar inclinado y eso es imposible cuando se utiliza un pesado batidor de mesa.

Bandejas de horno

Si se va a hacer merengue sólido, se necesita una bandeja de horno. Las mejores son las que tienen un baño antiadherente. A falta de éstas, utilizar una bandeja recubierta con papel vegetal engrasado o papel de silicona.
No son adecuados los batidores giratorios para hacer merengues, pues es imposible inclinar el cuenco al batir.

LOS PRINCIPIOS BÁSICOS

La preparación del merengue se puede dividir en varias etapas.

Separación de las yemas y las claras

Es importante separar de forma correcta las yemas y las claras. Si queda algún residuo de yema en la clara, ésta no subirá, pues la yema contiene grasa que impide la aireación. Si por accidente se mezcla un poco de yema con la clara, sacarla con un cascarón de huevo o con una 1 cuchara.
Si uno sabe que la separación de las yernas y las claras no es su fuerte, puede ser conveniente que compre un separador de claras antes de hacer merengues. Son muy baratos y eficaces.
Después de separar las yemas de las claras, añadir una pizca de crémor tártaro o sal a las claras, que las ayudará a mantener la forma al batir las. Conservar las yemas en agua
El siguiente paso es comenzar a batir las claras con un batidor de globo o con un batidor eléctrico manual. Ir despacio al principio, in diñando el cuenco para que se in corpore la mayor cantidad posible de aire. Primero las claras se ponen espumosas y luego comienza a espesar. Ahora ya se puede batir más deprisa. Pronto adquirirán una textura espesa y cerrada. Para como probar si se ha batido lo suficiente levantar el batidor: si la clara queda colgando del batidor en picos tiesos y se mantiene en picos tiesos en el cuenco, ha llegado el momento de añadir el azúcar.

Ahora, el azúcar

Al principio se pone sólo la mitad de la cantidad total de azúcar y se bate con el merengue. Se suele tardar 3-4 minutos. Cuando esté disuelto el azúcar, el merengue tendrá un aspecto brillante. El motivo por el que se pone sólo la mitad del azúcar es que el merengue se hunde si se añade demasiada de una vez. Incorporándola poco a poco se pone suave y se corren menos riesgos.
Luego se mezcla el resto del azúcar con movimientos envolventes, sin batirlo, en dos veces. El mejor instrumento es una cuchara de metal, pues penetra fácilmente en el merengue, permitiendo que el azúcar se distribuya de manera uniforme. Para ello, echar el azúcar en el cuenco con el merengue. Mezclar con la cuchara con movimientos envolventes sin cesar hasta que ambas cosas se integren uniformemente.
El merengue debe utilizarse tan pronto como haya terminado esta fase. Si se deja que repose, comenzará a separarse y a hundirse.

ASI SE CUECE UN MERENGUE

El modo de cocer el merengue depende del uso al que se destine. Hay que precalentar el horno a la debida temperatura.

Como adorno

Si se va a emplear el merengue para cubrir una tarta o una compota, echarlo primero sobre la base, extendiéndolo bien con un cuchillo de hoja ancha sin filo, y luego hacer piquitos desiguales, con el mango de una cuchara. O bien, ponerlo en la manga pastelera y adornar con él la tarta o la compota utilizando una boquilla ancha de estrella. Para un merengue suave, dorado por fuera, pero blando por dentro, cocerlo durante 5 minutos a horno muy aljto. Para un recubrimiento de merengue más quebradizo, cocerlo a horno medio durante 30 minutos.

Merengues "secos"

Los clásicos merengues y las bases para tartas de merengue se secan, más que cocerse, a horno muy bajo, con el fin de que el merengue quede seco y crujiente sin que tome color. La bandeja se coloca en la parte más baja del horno y se deja durante 2-3 horas a horno bajísimo dejando la puerta algo entornada. Si se dispone de una cocina de combustible sólido, se puede dejar la bandeja de merengues en el calientaplatos durante varias horas o durante toda la noche.
Otro método para cocer los merengues, que da buen resultado, es poner el horno al máximo; se ponen los merengues en el fondo del horno y se apaga. No abrir la puerta del horno durante 5 horas. O bien, dejar los merengues durante toda la noche en una alacena ventilada o en un calientaplatos.

IDEAS PARA SERVIRLO

El merengue se puede servir de muchas maneras. Aquí ofrecemos algunas ideas que pueden probar con rapidez y sencillez.
o Para hacer manzanas nevadas, poner merengue sobre las manzanas asadas. Salpicar con almendras picadas y cocerlas a horno alto durante 10 minutos, hasta que el merengue esté dorado e hinchado. Del mismo modo se hacen las peras nevadas.
o Dar a una sencilla compota un aspecto especial recubriéndola con merengue. Si se quiere, se puede adornar el merengue con frutas o cerezas escarchadas.