Soufflés salados calientes

La mejor cocina fácil

Mucha gente suele asociar los soufflés con la alta cocina y los rodea de una leyenda injustificada. La confección de un soufflé es desde luego, un arte, pero un arte accesible. Y vale la pena aprenderlo por el cerrado aplauso que le dedicarán sus comensales cuando lo saque a la mesa.
Maravilloso cuando alcanza su punto alto y dorado, dramático cuando no se levanta o se hunde demasiado rápido, el soufflé no es difícil de hacer, a condición de que se hagan bien las cosas. Aunque es una de las obras de arte de la cocina francesa, resulta bastante barato, ya que requiere ingredientes sencillos. Una vez adquirido el don de hacerlo bien, el soufflé resulta una entrada excelente, una solución para comidas de emergencia. Hacer un soufflé es también un modo de aprovechar pequeñas sobras.

Hay diferentes maneras de hacer

El clásico soufflé tiene color dorado y se yergue airoso por encima del recipiente. Soufflés, pero el sistema de la panada (ver la página siguiente) es el más común. Un soufflé está formado por dos elementos principales. El primero es el relleno básico, espeso y bien aderezado que llamamos panada. Puede ser salsa blanca, o un puré de algún tipo, o una combinación de ambos. La panada se enriquece con yemas de huevo y proporciona al soufflé su sustancia y sabor.
El segundo elemento son las claras de huevo batidas; el aire atrapado entre las burbujas de clara hace que el soufflé se expanda y se hinche hasta alcanzar sus gloriosas alturas. El resultado final debe ser dorado en el exterior, pero levemente cremoso en el interior.
Para garantizar este magnífico resultado importa observar estrictamente cuatro reglas.
1. Medir los ingredientes de cada receta con mucha precisión. El equilibrio de los ingredientes es mucho más delicado en el soufflé que en cualquier plato, de suerte que se necesitan balanzas, cucharas y jarros de medir exactos.
2. Aprender la manera correcta de batir y montar las claras de huevo, porque la altura de un soufflé depende en gran medida de que se batan correctamente.
3. Conocer el propio horno. El calor correcto y la apropiada duración de la cocción son igualmente indispensables para el éxito de un soufflé.
4. Nunca, nunca hacer que el soufflé espere a los comensales; al revés, son ellos quienes deben aguardarlo.

LOS MEJORES INGREDIENTES

Huevos grandes. Usar huevos grandes. Hay que retirarlos del frigorífico una hora antes de usarlos, para que se pongan a la temperatura ambiente antes de separar sus partes. Se puede emplear una cantidad igual de yemas y claras, pero para lograr resultados más espectaculares pueden añadirse algunas claras más.
Grasa fina. La mantequilla es la materia grasa que habitualmente prescriben las recetas para hacer el roux, pero también es aceptable la margarina.
Harina corriente. Usar siempre harina corriente. Rechazar especialmente la que contiene levaduras que no son necesarias para el soufflé, ya que éste se levanta por efecto del aire (soufflé, en francés, significa "hinchado" o "inflado"). El empleo de la harina con levadura le daría una contextura similar a la de ciertos bollos.
Líquido suave. Generalmente es leche, pero pueden usarse partes iguales de leche y nata, caldo solo o partes iguales de caldo y leche o nata.
Rellenos variados. Prácticamente no existe alimento que no resulte apropiado para hacer un soufflé, desde las verduras y el queso al pescado o las carnes. Los ingredientes de mayor bulto tienen que estar molidos, cortados en cubitos o hechos puré. En caso contrario resultarían demasiado pesados para que los sostuviera el soufflé y se precipitarían al fondo. Los ingredientes pesados pueden, también, impedir que el soufflé se levante.
Proporciones exactas. Se verá que en cada receta suele variar la proporción de materia grasa o líquida, en relación con el tipo de relleno que se use. Por ejemplo, las setas producen más líquido que, digamos, el pollo, así que en la panada de un soufflé de champiñones se usa menos líquido. Las proporciones básicas para los soufflés basados en cuatro o seis huevos se dan en el cuadro adjunto.
Una pizca de sal. Añadir siempre una pizca de sal a las claras, antes de batirlas. Esto ayuda a impedir que se bajen una vez batidas.

LOS UTENSILIOS Y SU USO

Elementos indispensables son balanzas, cucharas y jarros de medir exactos. También se precisan dos cuencos para echar las yemas y las claras por separado. Las claras hay que batirlas en el cuenco más grande que se tenga, para permitir que incorporen el máximo posible de aire. La panada enriquecida con yemas también tiene que incluirse a las claras, de modo que el cuenco ha de tener la capacidad suficiente para contener toda la mezcla del soufflé. Este cuenco debe estar limpio, seco y libre de todo vestigio graso antes de comenzar, porque de lo contrario las claras no suben.
También se necesita una cacerola pequeña o un cazo para calentar el líquido, y una cacerola de fondo grueso para cocer el roux y hacer la panada. Otros utensilios necesarios son una cuchara de madera para mezclar, un tenedor para batir las yemas, una cuchara de metal o una espátula de goma para mezclar las claras y verter el soufflé en el recipiente de horno y, si se desea, un trozo de tela sobre el cual apoyar el cuenco de batir las claras para que no se mueva.
Si se pone una banda de papel al recipiente para darle mayor altura, se necesita también papel impermeable y cordel.

¿Cómo es el recipiente del soufflé?

El clásico recipiente de loza blanca, y lados rectos, que ayuda a que el soufflé se levante, tiene un exterior estriado muy atractivo, y está diseñado especialmente para hacer soufflés. No sólo tiene buena apariencia, sino que también da los mejores resultados, ya que la loza delgada distribuye el calor equitativamente. También sirven los de cristal refractario o metal, cuidando en este caso de recubrirlo con papel impermeable, porque el metal es un rápido conductor del calor.
Los recipientes para soufflé vienen en muchos tamaños, pero para hacer uno de cuatro huevos es adecuado un recipiente de 1,4 litros de capacidad. Un soufflé de seis huevos necesita un recipiente de dos litros y alcanza para cuatro comensales como plato fuerte o para ocho como entrada.
Si el recipiente tiene demasiado diámetro la mezcla formará una capa demasiado fina y no se levantará debidamente. Si la mezcla llena el recipiente casi hasta los bordes, se derramará y el resultado será igualmente malo.

Batidor

El mejor utensilio para batir claras de huevo es un batidor de alambre, aunque exige algo más de esfuerzo al cocinero.
Si se usa un batidor de mano, eléctrico o manual, hay que recordar que conviene ir haciendo girar el cuenco mientras se baten las claras, para distribuir mejor el aire. Con el batidor eléctrico fijo habrá que ir echando las claras desde los bordes del cuenco hacia las paletas.
Es importante que el batidor, del tipo que fuere, esté limpio, seco y sin grasa.

Horno

Antes de romper el primer huevo hay que poner el horno a la temperatura adecuada. Aguardar a que se haya alcanzado la temperatura necesaria antes de empezar a batir las claras.
En una cocina eléctrica o de gas, hay que poner el estante del horno por debajo del centro. Un soufflé bien hecho llega casi a doblar el volumen de la mezcla cruda.
Un horno demasiado caliente hace que el soufflé se levante con demasiada rapidez y se endurezca. Para el soufflé se necesita un calor constante, de modo que se levante y se cueza al mismo tiempo.
Para hacer un soufflé de cuatro huevos, en un recipiente de 1,4 litros, el horno debe estar a 190° C. Según los ingredientes, la cocción tardará 25-30 minutos. Los soufflés puestos en cocoteras individuales tardan 15 minutos con el horno a 200° C (medio alto).

ANTES DE EMPEZAR

Sacar primero los huevos del frigorífico, para que se pongan a la temperatura ambiente. Si el relleno previsto necesita cocción antes de ser molido, éste tendría que ser, lógicamente, el segundo paso, pero hay que adoptar las decisiones según los ingredientes escogidos. Algunos rellenos no necesitan preparación.

Cómo preparar el recipiente de soufflé

Hay que preparar el recipiente antes de empezar a cocinar, para que no haya demora entre la incorporación de las claras batidas a la mezcla y su introducción en el horno.
Para impedir que el soufflé se pegue al levantarse, engrasar todo el recipiente, incluidos sus bordes. Esta superficie engrasada puede luego espolvorearse con pan rallado o con queso parmesano rallado. Esto también ofrece apoyo para que el soufflé vaya "trepando". Eliminar el exceso de queso rallado o de pan, golpeando ligeramente el recipiente.

Medir los ingredientes con buen ojo

Hay que medir los ingredientes con arreglo a cada receta, haciéndolo con exactitud. Separar los huevos, poniendo las claras en el cuenco más grande.

La panada y sus trucos

La panada consiste en una salsa blanca más otros aderezos, tales como queso, o algún tipo de puré, como el de verduras, pero lo más corriente es una combinación de salsa y puré. Para hacer la salsa blanca.

Las yemas y el relleno: delicada mezcla

Batir las yemas con una cuchara de madera hasta que estén cremosas y añadirlas a la panada tibia. Es importante que esté sólo tibia, porque estando caliente haría cuajar las yemas. Y estando fría, quedarían terrosas.
Se incorporan entonces a la salsa el relleno o los aderezos. Si se trata de un relleno cocido, debe estar sólo tibio.
En este momento se pone el punto de sazón. Recordar que la base del soufflé debe ser muy sabrosa, para que se sobreponga a la insulsez de las claras batidas, así que hay que sazonarla generosamente.
Para preparar un soufflé anticipadamente se puede llegar hasta esta etapa. Luego, la panada condimentada se debe recalentar suavemente, antes de incorporarla a las claras batidas, en la etapa final.

Batido de las claras

Las claras se baten más rápidamente y adquieren mayor volumen si no están frías; por este motivo hay que sacar los huevos del frigorífico antes de empezar a trabajar.
No hay que empezar a batir las claras antes de que el horno haya alcanzado la temperatura recomendada. Es esencial que el soufflé vaya al horno inmediatamente después de combinar claras y panada.
Batir 30 segundos, añadir luego una pizca de sal (o 1,5 mi. -1/4 de cucharadita- de crémor tártaro). Cualquiera de estos dos ingredientes ayuda a estabilizar las claras. Luego concluir con el batido.
Si se desea, puede ponerse el cuenco sobre un trapo húmedo para impedir que se mueva. Mientras se bate hay que ir haciendo girar continuamente el cuenco para que el batido sea uniforme y alcance a todas las claras, permitiendo que tomen el máximo de aire posible. Batidas correctamente, al alcanzar el punto de nieve las claras habrán aumentado siete veces su volumen inicial.

FASE FINAL

Desde el momento en que las claras están a punto, lo más importante es la rapidez. La mayoría de los cocineros incorporan las claras a la panada, pero haciéndolo al revés, las panadas más pesadas se unen mejor con las claras. De este modo no es preciso levantar del fondo la panada más pesada. Con ello disminuye la cantidad de movimientos mezcladores necesarios y disminuye el riesgo de quitar aire a las claras. Si la panada es muy consistente, se puede ablandar con una cucharada, o algo más, de clara batida, revolviéndola un poco, antes de empezar la mezcla. Luego se vierte la panada sobre las claras y se combinan rápida y suavemente ambas mezclas con la espátula o la cuchara, describiendo un movimiento como de palear, hacia el fondo del recipiente y luego levantando la mezcla en el aire, mientras se hace girar lentamente el cuenco. Hay que tener mucho cuidado de no revolver. Es preferible que queden vetas o manchas de claras sin mezclar, a revolver la mezcla.

Al molde y al horno

Pasar la mezcla del soufflé al recipiente preparado para hornearlo, dejando que la mezcla se deslice suavemente de un recipiente al otro.
La parte superior del soufflé se puede decorar haciendo marcas profundas con la espátula; un círculo, por ejemplo, le dará una apariencia de un pan casero. Si se desea, se puede espolvorear la parte superior con pimienta de Cayena o queso finamente rallado.
Poner inmediatamente el soufflé en el horno caliente, sobre la plancha y cerrar la puerta. Por ningún motivo debe volver a abrirse hasta que la cocción esté casi concluida. Los cambios bruscos de temperatura hunden el soufflé.
Debe cocerse durante 25-35 minutos -según el tamaño y el relleno-antes de abrir la puerta del horno. (Los soufflés hechos en cocoteras individuales se cuecen en 15 minutos). Para probar si está a punto, se sacude ligeramente el molde. Si el soufflé tiembla, está listo para servir inmediatamente. Si se bambolea, hay que dejarlo en el horno un minuto o dos más. Otra manera de comprobar el punto consiste en introducir un pincho o aguja de tejer, hasta el fondo del soufflé. Si sale limpio, está a punto.

UN SOUFFLÉ BÁSICO DE QUESO Y SUS VARIANTES

Se pueden hacer adiciones al soufflé básico de queso, o suprimir éste y reemplazarlo por otros ingredientes. Las cantidades indicadas aquí son para hacer un soufflé de cuatro huevos:
Para hacer un soufflé de queso de consistencia contrastante, añadir migas de pan fritas con ajo a la mezcla. Se quita la corteza de una rebanada gruesa de pan y se parte en cubitos. Se aplasta un diente de ajo y se fríe junto con las migas en 15 mi. (una cucharada) de aceite, hasta que las migas estén doradas. Se escurre sobre papel de estraza, se quita el ajo y se incorporan las migas a la panada, t Hacer un soufflé básico de queso con sólo 40 g. de queso rallado. Añadir 75 g. de Gruyere cortado en cubitos de 1,5 cm. t Para realizar soufflés de espinacas, usar 175 g. de espinacas congeladas o 1/2 kg. de espinacas frescas rehogadas en mantequilla; rehogar hasta evaporar el líquido y luego i hacerlas puré. Sazonar con nuez I moscada y mezclar con 25 g. de queso parmesano. Incorporar a la panada después de las yemas.
o Para un soufflé de queso y coliflor, hacer un puré con 175 g. de coliflor cocida al vapor y sazonar con 50 g. de queso parmesano. Incorporar luego a la panada.
o ¿Un soufflé de setas? Preparar y luego picar finamente 250 g. de champiñones frescos. Rehogarlos en 25 g. de mantequilla durante 2-3 minutos, sin que se doren. Añadir 15 mi. (una cucharada) de pulpa de tomate. Al hacer la panada, usar sólo 150 mi. de leche, ya que los champiñones soltarán líquido al cocer.
o Para hacer un soufflé de salmón o atún se emplean 175 g. de pescado en conserva. Después de escurrirlo, majarlo con un tenedor, sazonarlo y añadir 15 mi. (una cucharada sopera) de cebolla picada y 10 mi. (dos cucharaditas) de puré de tomate. Si se quiere usar el líquido de la lata, puede añadirse a la leche hasta llegar a 250 mi. de líquido total para la panada.
o Para el soufflé de pollo se emplean 150 g. de carne finamente picada. Para la salsa, la leche se sustituye por 150 mi. de zumo de tomate y 150 mi. de nata líquida. Como alternativa, pueden usarse las mismas cantidades de pollo y jamón, a medias mezclados con 5 mi. (una cucharadita) de hierbas recién picadas.
o Para hacer un soufflé de criadillas o sesos, se usan 175 g. de cualquiera de ellos, hervidos durante 20 minutos. Se hacen puré y se incorporan a la panada. Si se usan criadillas, añadirles 10 mi. (dos cucharaditas) de zumo de limón.

FANTASÍAS

En el soufflé básico, a la panada se la añaden aderezos o ingredientes sabrosos, hechos puré o finamente picados, y mezclados con las yemas y la salsa. Existen, sin embargo, otros métodos más sofisticados de incorporar los rellenos. Los más pesados, tales como las sólidas mezclas de pescado y verduras o carne y verduras, pueden ponerse en el fondo del recipiente y verter encima la mezcla del soufflé.
Los aderezos o rellenos también pueden ponerse como un sandwich entre dos pisos de soufflé, o alternarse dos capas de relleno con tres capas de soufflé. La capa superior debe ser siempre de soufflé pues, de lo contrario, no se levantará.
Todas las cantidades aquí indicadas corresponden a un soufflé de cuatro huevos.

Soufflés de una sola capa

o Soufflé de queso con pescado: pelar primero cuatro filetes pequeños de merluza, lenguado u otro. Sazonarlos y enrollarlos, cocerlos al horno en una fuente engrasada y tapada durante 5 minutos. Deben quedar ligeramente crudos, porque terminarán de hacerse con el soufflé. Poner el horno a 190° C. Colocar los filetes " enrollados en el fondo del recipiente de soufflé, cubrirlos con la mezcla de soufflé de queso y cocer.
o Para un soufflé de alcachofas, calentar completamente 6 corazones cocidos de alcachofas en 15 mi. (Una cucharada) de mantequilla y ponerlos en el fondo del recipiente. Cubrir con la mezcla de soufflé de queso.
o Para un soufflé de riñoncitos, pelar, vaciar y cortar en rebanadas finas 250 g. de riñones de cordero. Freír suavemente una cebolla mediana, finamente picada, en 25 g. de mantequilla. Incorporar los riñones y 2 tomates medianos, pelados, sin semillas y finamente picados. Freír a fuego suave de 5 a 10 minutos, hasta que los riñones estén cocidos. Sazonar bien. Dejar que se entibie ligeramente e incorporar 30 mi. (dos cucharadas) de perejil picado. Poner en el fondo del recipiente, cubrir con el soufflé de queso y llevar al horno enseguida.
o Los llamados oeufs mollets en soufflé contienen huevos blandos en medio del soufflé. Pasar por agua cuatro huevos, y reservarlos en agua fría. Luego se ponen, pelados, en el centro de una mezcla de soufflé de queso.
o Una versión más "de fiesta" consiste en preparar una mezcla para soufflé de espinacas y queso. Poner la mitad de ella en un recipiente de horno preparado y hacerle cuatro depresiones con el dorso de una cuchara de metal. Poner en cada depresión 5 mi. (una cucharadita) de falso caviar y, encima, cada uno de los huevos, bien escurridos. Cubrir con el resto de la mezcla y cocer al horno de la manera acostumbrada. o El soufflé de tomate y macarrones es un plato sustancioso, hecho en capas. Se mezclan 25-50 g. de macarrones cocidos y escurridos con 2 tomates grandes, pelados, limpios y picados. Se añaden 15 mi. (una cucharada) de perejil o hierbabuena picados y se alternan dos capas de esta mezcla con tres capas de soufflé básico de queso.