Recibe noticias, tips y recetas de cocina semanal, Suscribete!!

platos sencillos de pasta




El arte de cocerlas

La pasta, el equivalente italiano de las patatas -y tan útil como ellas- es la base económica de muchos platos. Aquí revelamos la forma de cocerla a la perfección y acompañarla con salsas deliciosas (incluyendo la célebre boloñesa). También explicamos el modo de comer los spaghetti con la desenvoltura de un auténtico italiano, gran catador de este exquisito recurso de su cocina.
Según la leyenda, las pastas llegaron a Italia con Marco Polo, quien por primera vez tuvo la idea de hacerlas durante sus viajes por Oriente. Italia resultó ser una tierra perfecta para el cultivo del trigo duro, que es el que se emplea para fabricarlas, y de ese modo las pastas quedaron establecidas como alimento básico del país.
En los últimos años han alcanzado gran popularidad fuera de Italia, en parte a causa de la gran cantidad de viajeros que visitan el país y de la extensión mundial de los restaurantes italianos, pero también porque las pastas son baratas y muy fáciles de preparar. Muchas de las formas de pasta que antes sólo se veían en Italia están ya en los supermercados y tiendas de alimentación de casi todo el mundo, proporcionando materia prima a los cocineros con imaginación para preparar platos económicos y deliciosos.
Además de servirlas con una salsa, como se explica en este curso, las pastas se pueden utilizar como guarnición de cualquier plato en sustitución de las patatas o el arroz, por ejemplo. También se pueden tomar en ensalada, e incluso sirven para preparar pasteles deliciosos, como se verá en una lección posterior.
La pasta, con sus formas caprichosas hace las delicias de los niños y es ideal para esa chiquillería "latosa" a la que tanto cuesta hacer comer.

¿QUE ES LA PASTA?

Las múltiples formas de pasta que existen están hechas con tres clases de masa o "pasta".

Pasta sencilla

Se hace simplemente con minúsculos granos de harina (llamada se-molina) mezclados con agua. Para obtener semolina se muele la parte interior de los granos de un trigo especialmente duro, llamado "du-rum", que se cultiva en la cuenca del Mediterráneo y Norteamérica. La harina de trigo duro contiene gran cantidad de proteínas en forma de gluten que la hacen "fuerte" como la harina para el pan, de modo que conserva su forma, textura y sabor al cocinarla, aunque no esté ligada con huevo. Se hace pasar la masa por boquillas de diversas formas y después se deja secar cuidadosa y uniformemente para que adquiera dureza. La pasta sencilla (en Italia llamada "pasta secco") se conserva durante meses, siempre que esté adecuadamente guardada en un recipiente a propósito, o cerrando bien el paquete después de abrirlo.

Pasta con huevo

Esta pasta también se hace con semolina de trigo "duro" y agua, pero además contiene huevo. Se puede comprar fresca y tierna en las tiendas especializadas italianas, pero lo usual es emplear el tipo seco, hecho en fábrica.

Valor nutritivo

Tanto la pasta sencilla como la pasta con huevo tienen un elevado valor nutritivo. La primera contiene un 13-14 por ciento de proteínas (más que las patatas, el arroz o el pan) junto con su 70 por ciento de hidratos de carbono (fécula) y, naturalmente, los demás elementos nutritivos que se le añaden con la salsa o el alimento principal al que sirve de acompañamiento. Muchos de los platos tradicionales, como los macarrones al queso y los spaghetti boloñesa, constituyen alimentos proteínicos de primera clase. La pasta al huevo tiene los mismos valores que la pasta sencilla, más las proteínas adicionales que le proporcionan los huevos.

FORMAS DE PASTA

Tanto la pasta sencilla como la pasta con huevo tienen sus propias formas tradicionales. La mayor diversidad se da en la pasta sencilla, que es la más fácil de encontrar en España y se suele fabricar comercialmente en mayor medida que la pasta con huevo. Esta última se emplea más bien para las formas planas y rellenas.
En Italia la pasta se puede hacer en casa muy fácilmente. Donde no hay máquinas para moldearla, la que lleva huevo suele cortarse simplemente en forma de cintas planas de diversos anchos. Cada ancho tiene un nombre diferente.
En las fotografías se muestran las formas de pasta más corrientes que se pueden encontrar incluso fuera de Italia: primero, la pasta con huevo, y luego la pasta sencilla.

¿Cualquier pasta para cualquier guiso?

Por supuesto que no. Hay muchas formas curiosas de pasta donde elegir, y cada una tiene su mejor método de cocción. Los italianos, grandes catadores de pasta, saben dar a cada uno su propio tratamiento. Cualquiera de las varillas o cintas de grosor medio y las formas redondas de mayor tamaño pueden servir para lo que en Italia se llama pasta asciutta, es decir, primeros platos y platos fuertes a base de pasta cocida simplemente, a la que se añade una salsa. También las pastas cortas y gruesas, como los "codos", van bien con salsas. Las formas curvas y retorcidas se emplean habitualmente con salsa en abundancia, ya que sus repliegues y curvaturas retienen bien esta última y es fácil servirla desde la fuente al plato.
Naturalmente, las formas menudas no retienen la salsa y se escurren entre ella. Por eso se utilizan preferentemente en sopas o caldos (pasta in brodo), donde la pasta hace las veces de ingrediente sólido, lo mismo que la tapioca o el arroz. Estas pastas pequeñas resultan muy divertidas para los niños, y a menudo sirven para que acepten el caldo o la sopa como plato principal, gracias a las letras o figuritas que van pescando con la cuchara.
Hay otro punto útil que se debe recordar al elegir una pasta. Si se piensa servir con una simple salsa, es preferible emplear pasta con huevo por las proteínas adicionales que contiene. La pasta sencilla se reservará para los platos que incorporen alguna proteína sólida, como por ejemplo queso.
Además de estas utilizaciones generales y de sentido común, en realidad se puede servir cualquier clase de pasta sencilla o con huevo con una salsa. Si por casualidad se tienen conchas y la receta habla de macarrones, no hay que apurarse. Lo mismo dará emplear unas que otros.

¿Cuánto pongo?

Para un primer plato con una salsa sencilla, calcular unos 25-50 gramos de pasta en crudo por persona, Para un plato principal, calcular 75-100 gramos por persona.

¿COMO LO CUEZO?

La preparación de la pasta se divide en dos etapas: la cocción propiamente dicha y la adición de la salsa o aderezo. La cocción de la pasta se divide en cuatro fases.

Primero, medir el agua

La pasta debe cocer en agua abundante. Si se va a cocinar para un gran número de personas y no se dispone de una cacerola grande, es mejor usar dos y repartir la pasta entre ellas. Calcular por lo menos 1,15 litros de agua por cada 100 gramos de pasta y añadirle 5 mi. (1 cucharadita) de sal. Para impedir que la pasta se pegue, añadir a la cacerola 15 mi. (1 cucharada) de aceite o 15 gramos de mantequilla. El agua debe estar en plena ebullición antes de echar la pasta.

Luego, añadir la pasta: no de cualquier manera

Si se va a cocer pasta larga (spaghetti, por ejemplo), tomar un buen puñado. Sujetándolo por arriba, sumergir los extremos inferiores en la cacerola. A medida que la pasta se ablande en el agua, los extremos se doblarán y se podrá ir introduciendo todo el manojo en el recipiente. No hay peligro de quemarse con el vapor, ya que el proceso es muy rápido. Las pastas redondas o planas se echarán en pequeñas cantidades cada vez.
Se pueden echar en el agua las pastas enrolladas sin romperlas. Se dejarán 2 minutos para que se ablanden y luego se agitarán una sola vez para separar las hebras, empleando un tenedor o una cuchara de spaghetti, que es una cuchara plana de madera con dientes para separar las piezas.
Sea cual fuere la pasta utilizada, hay que removerla en cuanto esté toda en la cazuela, a fin de impedir que se pegue.

¿Mucho rato?

Una vez introducida la pasta en el agua, hay que reducir el calor para que la ebullición sea mínima. Dejar siempre la cacerola destapada. El tiempo de cocción de cualquier pasta sencilla depende del tamaño de ésta y del tipo de harina con que esté hecha. La mayoría de los fabricantes indican claramente en el envase el tiempo recomendado para cada contenido.

Si se compra un paquete de pasta que no lleve instrucciones de ninguna clase, seguir esta guía general:

o pasta pequeña y longitudes cortas, cabos muy finos: 6-9 minutos.
o cintas largas, finas y planas, cabos finos: 7-10 minutos.
o formas mayores y tubos largos: 10-15 minutos
o Si se compra pasta fresca, preguntar en la tienda.
A pesar del reloj, probar la pasta
Para probar si la pasta está lista:
1 Dos minutos antes del tiempo calculado para que la pasta esté hecha, sacar una con un tenedor o con una cuchara y probarla.
2 La pasta está lista en cuanto ha perdido el sabor a harina, pero todavía resulta firme al moderla: lo que los italianos llaman al dente. No se debe cocer tanto que quede blanda o pastosa.
3 Si todavía no está lista al probarla, probar otra vez cada dos minutos hasta que se halle en su punto.
4 Una vez cocida, echarla en un colador o tamiz grande. Si hay indicios de pegajosidad (cosa que a veces sucede con las pastas de calidad inferior), enjuagar con agua caliente.

Rehogado está mejor

Si se quiere dar brillo a la pasta, rehogarla con aproximadamente 25 gramos de mantequilla o 15 mi. (1 cucharada) de aceite de oliva por cada 250 g. de pasta. Fundir la mantequilla o calentar el aceite en la cacerola utilizada para la cocción. Volver a echar la pasta en ella y levantarla y revolverla con dos tenedores hasta que quede bien impregnada en el aceite o la mantequilla.

UN TOQUE DE SALSA

Hay cientos de salsas diferentes para la pasta, desde las simples hierbas y aceite hasta la célebre boloñesa con carne. Habitualmente se sirven las salsas sencillas con queso, o mantequilla, o tomate cuando se emplea la pasta como primer plato, y las más complejas, con carne, cuando sirve de plato fuerte.

Las más sencillas

El aderezo más sencillo y utilizado para la pasta es aceite y ajo. Es también el más común cuando se sirve la pasta como primer plato.
Para prepararlo en cantidad para cuatro personas, pelar y picar finamente cuatro dientes grandes de ajo. Picar también finamente un buen ramito de perejil. Freír el ajo hasta que se dore en 100 mi. de buen aceite de oliva (esencial para un auténtico sabor italiano). Una vez cocida la pasta, escurrirla y echarla en la mezcla de aceite y ajo. Añadir el perejil revolviendo.
Otras veces se adereza la pasta simplemente con mantequilla. Servida de este modo, en Italia se la llama al burro (a la mantequilla) El queso parmesano es otro aderezo muy popular para los primeros platos de pasta. Fuera del fuego, rehogar la pasta en mantequilla y añadir luego 15 g. de queso finamente rallado por persona.
En Italia hay gran inclinación por un aderezo compuesto de nata líquida y queso parmesano. Calcular 15 mi. (1 cucharada) de nata por persona para un primer plato, y un poco más para un plato fuerte.
Se pueden emplear asimismo la salsa de setas, de tomate, de bacon y huevos y de mejillones, que explicaremos en la sección de recetas. Otras salsas muy populares también en la cocina italiana son la mayonesa y el alioli y la bechamel al queso.

Las más importantes

Las salsas para platos fuertes de pasta incluyen habitualmente carne o pescado. La más popular es la salsa boloñesa, que se hace con carne de vacuno picada. La ternera picada, los mejillones, las almejas y el marisco son otros ingredientes populares para la confección de salsas. Seguir siempre escrupulosamente las recetas en cuanto a cantidades, o de lo contrario se obtendrán proporciones erróneas entre pasta y salsa.

Primeros platos rápidos y sencillos

Con la pasta se pueden hacer rápidos y deliciosos primeros platos, almuerzos ligeros o cenas para los niños que llegan hambrientos del colegio. He aquí unas cuantas ideas.
o Tallarines con jamón: saltear en mantequilla 50 g. Por persona de jamón picado. Echar el jamón y la mantequilla por encima de la pasta cocida y escurrida. Añadir unos 15 gramos por persona de queso parmesano rallado y servir rápidamente.
o Spaghetti con anchoas y setas: saltear en mantequilla 25 g de setas pequeñas o champiñones en láminas y 3 filetes de anchoa picados por persona. Añadir revolviendo 30 mi. (2 cucharadas) de nata líquida por persona. Verter esta salsa sobre la pasta cocida y escurrida, y servir con abundante queso rallado.
o Macarrones con salsa de atún: calentar en un poco de mantequilla 25 g. de atún escurrido y desmenuzado por persona. Añadir generosamente perejil picado fresco y rehogar suavemente durante 5 minutos. Añadir revolviendo 30 mi. (2 cucharadas) de caldo de pollo o nata líquida por persona, sazonar a gusto y cocer 5 minutos más. Verter sobre los macarrones cocidos. o Conchas de pasta con crema de queso y nueces: fundir 15 g. de mantequilla por persona en una sartén de fondo grueso. Añadir revolviendo 40 g. de crema de queso graso por persona. Manteniendo el fuego muy bajo, agregar la pasta escurrida. Revolver bien, para que la pasta se impregne de queso por todos lados. Añadir 15 mi. (1 cucharada) por persona de queso parme-sano rallado y 15 g. por persona de nueces peladas y picadas (no muy fino). Servir con más queso, es una costumbre italiana.


Comentarios de platos sencillos de pasta

  1. luz stella lemos valencia 2014-03-07 15:55:41 - Responder

    me gusta esto

  2. Invitado 2014-02-04 16:40:16 - Responder

    Muy Util Gracias!

  3. Juanes Rios H 2014-02-04 16:33:51 - Responder

    Excelente Gracias!

Escribe un Comentario