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Guisos de pescado

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Sabores de mar y tierra

Disfrute de una auténtica comida de pescador, con pescado fresco, verduras del lugar, hierbas y alguna salsa de buen sabor. Puede utilizarse cualquier variedad de pescado, solo o mezclado con otros y casi todos los platos pueden prepararse en menos de una hora. Muchos de estos guisos, creados por aldeanos ribereños con ingredientes a su alcance, han llegado a formar parte de la mejor cocina internacional.
Los guisos de pescado fresco, con su sabor a mar, son verdaderas comidas de pescador. Tienen lo mejor del mar y lo mejor de la tierra, que aporta exquisitos complementos. Todos los pescados raros capturados en sus redes y tío vendidos en la lonja, suelen acabar dentro del puchero familiar. Este era antaño sencillamente una gran olla de hierro colocada sobre el fuego, a la cual la esposa del pescador echaba toda clase de alimentos. El pescado escogido, con verduras y hierbas del lugar, formaba un delicioso caldo, hervido a fuego lento, que se sacaba con un cazo; el alimento sólido restante componía un aromático plato principal.
Hoy, todavía se sirven por doquier estas comidas de plato único. De norte a sur, en Europa y en América, cada pueblo costero posee su versión autóctona. Los ingredientes y condimentos varían hasta cierto punto en los diversos climas, pero el método es siempre el mismo. La razón de que estos platos sigan siendo populares, dado que ya no hay necesidad de puchero de plato único, es el sabor. Además los ingredientes adicionales suelen ser baratos. No hacen falta verduras o frutas exóticas y dispendiosas, ni otros productos costosos.

EL PESCADO EN CAZUELA

Los guisos de pescado pueden hacerse sobre el fogón o al horno. En ambos casos se usan prácticamente los mismos ingredientes. La principal diferencia, es la cantidad de líquido.
El pescado en cazuela es un guiso, más o menos caldoso, bien condimentado con verduras y aderezos. Puede servirse tal cual es o en dos platos, el caldo colado, como primer plato, y el pescado y las verduras, como plato principal.
Los guisos propiamente dichos contienen poco líquido, a veces el estrictamente indispensable para hacer una salsa, y no puede servirse en dos platos.
Para hacer un guiso caldoso, en primer lugar, se sofríen con aceite, las verduras que hayan de incluirse en el plato. Se agrega el líquido de cocción y las hierbas, y se calienta a fuego lento hasta que rompa a hervir. El pescado, usualmente troceado, es depositado directamente en el líquido en ebullición de manera que el calor endurezca la carne exterior inmediatamente, cerrando los poros para que no escape el jugo. Se reduce entonces el calor y se cuece el pescado a fuego lento durante un rato, el suficiente para que quede completamente cocido. En realidad, es preferible cocer el pescado un poco menos de lo necesario, pues seguirá haciéndose ligeramente después de haberlo retirado de la lumbre.
En cuanto a los guisos en sí, existen dos modos para comenzar: el primero consiste en freír ligeramente el pescado en aceite, previamente pasado por harina, para cerrar los poros y que quede jugoso y lleno de sabor. Se saca luego a una cazuela que pueda llevarse a la mesa (de barro por ejemplo) y se elabora aparte la salsa, vertiéndola por encima y dando por último un hervor a todo ello junto.
En el segundo, se sofríen primero los ingredientes de la salsa -aceite, verduras, hierbas y especias- y cuando está todo suficientemente tierno se añade el pescado.

CADA UNO, SU TRATAMIENTO

La esposa de un pescador optaría entre hacer un guiso de pescado o un plato caldoso según los tipos de pescado disponibles. He aquí una regla razonable que debe observarse: si se tiene pescado blanco de carne firme que pueda trocearse fácilmente, hacer un plato caldoso: si se dispone de pescaditos enteros, filetes finos o pescado blando susceptible de desintegrarse en gran cantidad de líquido, es más sensato hacer un guiso.
En cualquier caso, el pescado debe estar completamente fresco. Si no se puede conseguir pescado de la especie recomendada en la receta, sustituirlo por otro del mismo tipo, como haría la mujer de un pescador. El comprar peces diversos para mezclar brinda la oportunidad de probar uno o dos de los pescados más raros que se encuentren.
El buen precio de un pescado se debe en muchas ocasiones a que la gente lo encuentra raro, y no a su inferior calidad. No hay que dejarse desanimar por su apariencia. Algunos, por ejemplo, tienen una extraña cabeza erizada de púas; estos pescados pueden aprovecharse para hacer un buen caldo y tirarse después.
Pueden utilizarse pescados de mar o de agua dulce, pero no conviene mezclarlos entre sí. Asimismo pueden ser frescos o congelados, y comprarse enteros, en rodajas o en filetes.

¿Qué pescado guiso?

La gama de pescados apropiados para guisar es enorme. Si se va a poner bastante líquido, deben tener
la carne firme. Puede escogerse entre las especies siguientes: rape, carpa, abadejo, langosta, mújol, merluza, salmonetes, bogavante, mejillones, lucio, gambas, langostinos, carabineros, reo, vieiras, chirlas, bonito, almejas, besugo, calamar, tenca, rodaballo, palometa.
Los mariscos, de los que se tratará más detalladamente en un curso posterior de CARNES Y PESCADOS, son más apropiados para calderetas, ya que pueden introducirse en el caldo caliente durante los escasos minutos que tardan en hacerse.
Los pescados más tiernos como merluza, pescadilla, gallo, lenguado o rodaballo son lo más indicado para platos a la cazuela con salsas delicadas de cocción lenta y corta.

Líquidos para guisar

El líquido básico puede ser simplemente agua, vino, o mejor aún, caldo de pescado. Antes de hacer la marmita, preparar un caldo con las cabezas, los recortes, la piel y las raspas del pescado. Si se compra pescado ya preparado en rodajas o en filetes, pedir a la vez algunas cabezas y raspas de pescado. Si se compra pescado congelado, hay que optar entre comprar algo más y usar una parte para hacer el caldo- lo cual representa un despilfarro- o pasarse sin el caldo de pescado.
En la página 439, se ofrece una receta de caldo de pescado. Este caldo debe utilizarse o congelarse dentro de 24 horas. Si se congela, puede conservarse así hasta un mes.
El vino puede ser tinto o blanco indistintamente, a pesar de la tendencia a asociar el vino blanco con el pescado y el tinto con la carne.

Verduras y condimentos

El líquido es parte importante del condimento de los guisos, pero siempre se añaden otros ingredientes. Casi siempre se incluyen hierbas recién cortadas, que varían según el origen del plato.
Hay, sin embargo, dos condimentos que aparecen en casi todos los platos de pescado: la cebolla y el perejil. Ambos vegetales se usan con frecuencia, sea cual sea el país de origen de la receta.
A menudo se ponen otras verduras además de la cebolla; pueden cocinarse en trozos y servirse con el pescado, o reducirse a puré una vez cocidas a fin de espesar el caldo o
la salsa. Frecuentemente, se ponen tomates, patatas y pimientos.
Se utilizan otros varios ingredientes para espesar y dar consistencia en las marmitas mediterráneas, y en muchas recetas figura el pan, a menudo tostado o frito.


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