Limpiamos el bonito fresco, quitándole la piel y la espina, y lo cortamos en dados. Preparamos un adobo suave con ajo, perejil y sal, en el que dejamos el bonito unas 2 horas. Pasado este tiempo lo rebozamos en harina y lo freímos a fuego fuerte, vuelta y vuelta para no secarlo, en una sartén con aceite de oliva, y lo retiramos a una fuente.
En este mismo aceite, doramos dos dientes de ajo aplastados, sin pelar. Retiramos la sartén del fuego y le echamos dos hojas partidas; dejamos enfriar y añadimos el pimentón, dos partes de pimentón dulce y una de pimentón picante y un chorro de vinagre. Lo echamos sobre el bonito, dejándolo reposar unas tres horas antes de servir.