Cuece las remolachas, las judías verdes y el apio (blanco de apio), todo cortado en juliana y por separado. Escurre y deja templar. Pela las manzanas y córtalas en láminas. Pon en el centro de una fuente las judías verdes y el apio y alrededor las hojas de endibias, la remolacha y el jamón en rollitos. Añade también las láminas de manzana. En un bol, mezcla la mostaza con las yemas de huevo, el aceite, la pimienta blanca, la sal y el zumo de limón o vinagre. Por último, aliña la ensalada con la vinagreta y adorna por encima con las claras de huevo picadas (puedes pasarlas por el pasapuré).