Cortar el lomo en filetes pero sin llegar hasta el final como un libro y sazonar por dentro y por fuera.
Poner en un recipiente la carne picada. Añadir 1 tacita de pan rallado, dos huevos, los morrones, las aceitunas descarozadas en trocitos y la cebolla picada.
Sazonar y mezclar bien. Repartir el relleno entre los filetes y presionar toda la pieza desde arriba y por los lados para que quede bien compacta.
Poner pan rallado en un plato y batir los huevos en otro. Pasar la pieza preparada por los huevos y por el pan rallado. Una vez empanada colocar en una fuente refractaria.
Rociar con el aceite e introducir en el horno, precalentado a 180 C, durante 1 hora 20 minutos.
Retirar la pieza del horno y dejar enfriar.
Cortar en rebanadas al bies y servir con puré de papas y manzanas asadas.