Escalonias

Estos bulbos esbeltos, en forma de pera, con cuello delgado y piel que oscila del gris al cobre tienen sabor fuerte, sin ser exageradamente picante. Crecen solos o agrupados y son más estacionales que las cebollas, porque no se conservan tan bien como éstas. Están formados por capas de textura fina, y como son de sabor dulce y delicado se usan principalmente para condimentar. No hay otra cebolla que dé un sabor tan exquisito a una salsa como la mantequilla blanca, una salsa de mantequilla en la que los ingredientes principales son las escalonias cocidas en vino o en vinagre de vino.
Cuando las recetas especifican escalonias, son éstas las que hay que usar. Por lo demás, a veces es perfectamente correcto -aunque extravagante- usar escalonias en vez de cebolla. La excepción se da cuando se trata de dorarlas, porque este proceso tiende a darles un sabor amargo.
Las escalonias son un ingrediente importante en la cocina del norte de Francia, y tienen destacada intervención en las salsas tratante de vinos, que se hacen reduciendo las escalonias a puré con vino, para acompañar bistecs; también van bien con platos de pescado.
La más picante de las liliáceas, el ajo crece formando una cabeza de bulbos puntiagudos, llamados dientes, apoyados sobre una base común. Mucha gente tiene prejuicio en contra del ajo porque contamina el aliento, pero esto se compensa por el hecho de que, cuando se come en compañía, la nariz se vuelve tolerante ante el aliento a ajo de los demás comensales. Se dice que grandes cantidades de ajo comido a la vez no afectan mucho al aliento. Lo que indudablemente es cierto es que un plato de cocción lenta, en el que se use gran cantidad de ajo -por ejemplo, un pollo cocido sobre un lecho de dientes de ajo enteros- o incluso cabezas enteras de ajo, que se pueden azar sin pelarlas para comerlas después cogiendo los dientes por el extremo y exprimiéndose su contenido en la boca, son de sabor mucho más suave y menos característico que algo como una ensalada con ajo crudo machacado en el aderezo.
Se considera que el ajo cultivado en climas cálidos es el más picante, de modo que como condimento, es de uso sumamente económico. Pero, venga de donde venga, e independientemente de que lo vendan en ristras, en saquitos de red o suelto, y de que sea blanco, gris, de color púrpura o rosado, se han de preferir los bulbos gruesos, bien llenos y duros.
El ajo nuevo, que se consigue en primavera, tiene un sabor y aroma especialmente sutiles, por lo que los conocedores lo prefieren para sus ensaladas. Sin embarga en la mayoría de los casos se seca, y se conserva en un lugar seco y aireado. Si hay demasiada humedad en el aire, empezará a brotar; si hace demasiado calor, el interior de los dientes se convertirá en un polvo negro, pero este es un proceso que necesita meses, más que semanas.
Para prepararlo, se han de pelar cuidadosamente tantos dientes como sean necesarios. Picarlos de la manera habitual, aplastarlos con sal valiéndose de la hoja de un cuchillo o pasarlos por una pequeña prensa de ajos; es cuestión de gustos. Cuanto más fino sea el picado, más aceites aromáticos se liberan, y probablemente sea la prensa de ajos la que da el sabor más sutil.
Son muchos los platos a los que el ajo proporciona su sabor esencial. Combina bien con la carne, especialmente la de cordero, con el pescado y con muchas verduras, sobre todo las mediterráneas, tales como tomates y berenjenas, y destaca también el sabor de las setas. Sin él no habría ajo aceite, la mayonesa aromatizada con ajo que se sirve con sopas de pescado, pollo hervido y toda clase de verduras frescas, es también un ingrediente esencial en la cocina de Europa meridional.