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Las Bayas

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"Indudablemente, Dios podría haber hecho alguna fruta mejor que la fresa, pero también es indudable que jamás la hizo." La más apreciada de todas las frutas blandas, la fresa, evoca todo el esplendor del verano. En Inglaterra, las fresas son parte de la vida veraniega: los tés en Wimbledon y en Henley y los garden parties en el palacio de Buckingham incluyen tradicionalmente lo que un escritor del siglo XVI describía como "fresas nadando en la crema".
Quizá sorprenda un poco saber que la antecesora de los fresones cultivados con que actualmente nos deleitamos era americana, y que fue traída a Europa por los primeros colonos de Virginia. Era más pequeña que los ejemplares de hoy, pero gigantesca comparada con las fragantes fresas indígenas silvestres, que desde hacía tiempo se cultivaban en los jardines, considerándolas corno una cura para todas las enfermedades. Las fresas alpinas son un poco más grandes, y algunas de color completamente blanco. Ninguna de estas variedades silvestres ha cambiado ni su tamaño ni la intensidad de su fragancia, y siguen siendo las mejores fresas que existen.
El advenimiento del fresón de Virginia provocó incesantes intentos de conseguir variedades aún más grandes. Lamentablemente, se descubrió que lo que las fresas ganaban en tamaño, lo perdían en sabor, y fue necesario que llegara de Chile una variedad especialmente fragante, que se cruzó con la de Virginia, para lograr finalmente un buen equilibrio entre tamaño y sabor. Este híbrido fue el antepasado ancestral de todas las modernas variedades de fresones que se cultivan a ambos lados del Atlántico.
En la actualidad se introducen regularmente variedades nuevas y las viejas se van descartando porque son demasiado frágiles o tienen poca resistencia a las enfermedades o también por ser demasiado pequeñas, ya que en la comercialización el factor decisivo es el tamaño y no el sabor, las fresas alcanzan precios mucho más elevados que los fresones. Es posible que los fresones sean especialmente vistosos, pero desde el punto de vista de quien los come, más grande no es necesariamente mejor, ni tampoco son necesariamente más sabrosos los de color más intenso.
Sin dejarse desanimar por los que son de color más claro o tienen la punta más pálida, hay que asegurarse de que fresas y fresones sean brillantes y carnosos. Se han de comprar con la parte verde del cáliz intacta, y si se lavan, hacerlo inmediatamente antes de quitárselo. Cuando se les ha quitado el cáliz y azucarado, las fresas sueltan zumo. Solamente se han de cocinar para preparar mermelada, ya que incluso cuando se prepara una salsa de fresas para acompañar helados o sorbetes, se limita uno a pasar la fruta fresca por la licuadora, con azúcar y tal vez un poco de zumo de limón.
La forma en que se sirven las fresas es cuestión de gusto. Hay quien las prefiere limpias y azucaradas, quien simplemente limpias -es decir, sin el cáliz- o de una manera que resulta especialmente bonita, dispuestas en forma de pirámide adornada a intervalos con algunas hojas verdes de fresa. Otras personas previeren espolvorearlas con un poco de pimienta o bien rociarlas con zumo de naranja o de limón, para realzar su sabor. Para cierta escuela filosófica, la perfección está en rociarlas -e incluso bañarlas- con beaujolais, clarete o champán.






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