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Frutos Comestibles

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Las relucientes aceitunas negras, las berenjenas con su rico color púrpura, la escarlata brillante de tomates y pimientos, el amarillo y el verde de los pepinos, todos necesitan el calor del sol para madurar; estos productos aportan a la cocina el color y la tibieza del Mediterráneo, en tanto que los aguacates, los calabacines y las enormes calabazas aportan otras formas, texturas y sabores exóticos.

TOMATES

Con el maravilloso rojo resplandeciente que les da la madurez, los tomates son una de las provisiones más esenciales en la cocina. Idealmente, en cualquier época del año habría que tener tomates en la despensa, tanto frescos como en lata (por suerte, los tomates se cuentan entre las pocas verduras que se adaptan bien a esta forma de conservación).
Los tomates fueron en cierta época considerados malsanos, y siglos después de haber llegado de América Central, de donde son oriundos, no se comían. España fue el primer país que los usó en platos cocidos, tras lo cual la siguió el resto de Europa, pero hasta mediados del siglo XIX no empezaron a aparecer los tomates en las ensaladas, y ni siquiera entonces parecen haber sido tenidos en muy alta estima.
Actualmente, sin embargo, no hay mejor ensalada que la de tomates, preferiblemente espolvoreada con hojas de albahaca frescas, ya que esta planta tiene gran afinidad con el tomate. Los italianos suelen agregarle rodajas de mozzarella, un queso tierno que va muy bien con el tomate. Como aderezo, un tomate bien madurado por el sol no necesita más que aceite de oliva, ya que él pone su propia acidez, pero los más desabridos requieren una vinagreta. Los tomates no se han de dejar mucho rato con el aderezo, porque se ablandan.

CÓMO COMPRAR Y GUARDAR TOMATES

Los mejores son aquellos que se han dejado madurar lentamente en la planta, sazonándose al calor del sol.
Para usarlos en seguida, se comprarán tomates de un rojo brillante; si han de utilizarse pronto, hay que preferir los de color rosado pálido, que en un par de días y en lugar fresco se volverán rojos. Si los tomates se han recogido verdes, pero habiendo alcanzado ya la madurez, cuando se les llama "verdes maduros", se pondrán rojos si se conservan en un cajón o en una bolsa de papel marrón, y madurarán más pronto si están en compañía de un tomate rojo que exhale etileno, el gas al cual se debe el cambio de color. Los tomates que han sido cosechados verdes e inmaduros jamás enrojecerán y es preferible usarlos para preparar pickles y chutneys.
Los mejores son los tomates grandes mediterráneos, de color rojo profundo o anaranjado y verde, que tienen menos semillas que los redondos y más pequeños, de tamaño uniforme y con frecuencia bastante desabridos. Los tomates cerezos se pueden usar enteros en ensaladas, mientras que los sabrosos tomates pera, con relativamente pocas semillas y pulpa más bien seca, son los más adecuados para salsas y purés. Los tomates carnosos son más adecuados para sandwiches, porque al tener menos líquido no humedecen tanto el pan. Se han de cortar de través y no longitudinalmente.
Los de color amarillo dorado son como los otros, salvo en el color, y tanto solos como mezclados con los rojos dan una ensalada muy vistosa. También hay variedades especiales para rellenar, con el interior prácticamente hueco, e incluso un tomate cúbico que se cultiva para hacer sandwiches y que apenas si puede ser considerado como una victoria de los intereses comerciales sobre el gusto.

LOS TOMATES EN LA COCINA

Los platos tradicionales incluyen la sopa de tomate, que puede ser delicada y traslúcida o fuerte y cremosa, e ir sazonada con albahaca o cebollino; los tomates rellenos con arroz cocido, mezclado con cordero, pasas, cebollas y ajo, o con una mezcla de arroz y aceitunas, hierbas aromáticas y setas, unido todo con miga de pan; y los fragantes tomates a la provenzal hechos simplemente a la parrilla y condimentados con hierbas, ajo y aceite de oliva. "A la provenzal" significa siempre que un plato lleva tomates, y la cocina italiana y española echa mano de ellos tanto como la provenzal, usándolos generosamente con pastas y pizzas, en sopas y estofados de verduras.
Muchas recetas piden tomates troceados es decir pelados, despojados de las semillas y picados. En el caso de los tomates pera, suele ser muy fácil quitarles la piel, pero los redondos han de sumergirse en agua hirviendo para poder pelarlos. Para quitarles las semillas se cortan por la mitad al través y se escurren con la palma de la mano sobre un recipiente, sacudiéndolos un poco. Después, el líquido se puede colar y, una vez sin semillas, agregarlo al caldo, ya que es demasiado aguado para servirlo como zumo de tomates.

PIMIENTOS

Los pimientos pueden ser suaves y dulces, picantes o directamente insoportables, pero en todo caso son miembros de la misma familia: Capsicum. Los más grandes son los llamados pimientos dulces, y pueden ser rojos, amarillos o verdes. Entre ellos también los hay picantes, pero generalmente las que se venden son las variedades suaves.
Los chilis o guindillas son los pimientos picantes que, más que sabroso, hacen fuerte un plato, aunque entre ellos hay algunos bastante suaves. Pueden ser verdes, rojos, amarillos o negros, y en general, cuanto más pequeños son, más picantes. Para probarlos basta con llevarse un trocito a la lengua.
La mayoría de los pimientos empiezan siendo verdes, se ponen rojos al madurar y finalmente, al sacarse, adquieren un color marrón rojizo, aunque hay algunos que tienen color amarillo pálido, o bien caoba, cuando están maduros. Los que se venden a medio madurar, con una parte roja y otra verde, no se ponen nunca rojos del todo, sino que simplemente se marchitan.


PIMIENTOS DULCES


Si se compran frescos, los pimientos dulces grandes (ricos en vitamina C) son muy ligeros para su tamaño. Los rojos son más dulces que los verdes, y por el sabor, los amarillos se parecen más a los rojos que a los verdes.
Capsicum significa caja, y las paredes carnosas de los pimientos dulces no contienen más que unas pocas nervaduras y un manojo de semillas. Nada de ello es aprovechable, ya que hasta la última semilla, por más dulce que sea el pimiento, puede a veces resultar sumamente picante. Después, la caja vacía se puede rellenar con las mezclas más diversas: arroz cocido mezclado con carne picada y tal vez con yogur, o con una mezcla de anchoas, tomates, cebollas y ajo, o con aceitunas y alcaparras. Después se disponen en una asadera y se cocinan lentamente en aceite. Hay quienes prefieren blanquear los pimientos durante un par de minutos en agua hirviendo antes de rellenarlos.
Además de rellenarlos, también se pueden cortar en tiras para usarlos en diversos platos. Los sicilianos hacen deliciosas ensaladas con pimientos rojos o amarillos asados a la parrilla, mezclándolos con filetes de anchoas, alcaparras, ajo y aceite de oliva. En Yugoslavia se prepara una ensalada similar, asando primero los pimientos hasta que la piel se cuartea y se puede quitar fácilmente, y en el sur de Francia comen la magnífica pipérade, una mezcla de pimientos dulces, tomates, cebollas, ajo y a veces tocino, a la cual se agregan a último momento huevos batidos. A veces, los pimientos dulces se combinan también con los chilis, como en la rouille, la salsa de color naranja brillante que flota en el centro de un tazón de bullabesa, y que se sirve con muchos otros platos de pescado que tienen sus orígenes en el sur de Francia.

CHILIS

Deben tener aspecto fresco y brillante -si son opacos, están pasados-, sin manchas marrones ni puntos negros.
Con los chilis, no sólo las semillas son picantes, sino también la caja, y (salvo en América central y especialmente en México, donde su importancia culinaria sólo va a la zaga de la del maíz) la gente tiene la prudencia de usarlos con parquedad. Incluso en los restaurantes mejicanos se cocinan dos versiones del mismo plato, una picante según la tradición del país y la otra mucho más suave, para los turistas que todavía no han aprendido a tolerar la esencia volátil, llamada capsicina, a la cual se debe el sabor picante.
La capsicina irrita la piel, y especialmente los ojos, de modo que después de haber preparado chilis, e incluso después de haberse lavado las manos, hay que evitar llevárselas a los ojos durante una hora. Además, se han de lavar con agua fría, no caliente, para que las emanaciones irritantes no lleguen a la cara. Para prepararlos, se les arranca el tallo y se van rompiendo por la mitad, siempre bajo el agua del grifo. Si se remojan un rato en agua fría salada serán menos picantes; también se pueden tostar bajo la parrilla de la cocina para darles un delicioso sabor ahumado.
Los que se compran enlatados se han de lavar para quitarles la salmuera. En este caso, pueden venir ya cortados, o puede ser necesario quitarles las semillas, como a los frescos. Los chilis secos, cortados en pedacitos, pueden usarse tal cual para sazonar platos mediterráneos; también se pueden remojar primero en agua. Para obtener un sabor mucho más suave se pondrán en una cacerola con agua fría, que se llevará lentamente al punto de ebullición, para escurrirlos después. Entonces ya se pueden usar, más o menos discretamente, para cualquier plato picante, tal como el chili con carne, para curries o para muchos platos de la cocina criolla, especialmente los que llevan gambas o cerdo. Como es natural, los expertos en chilis pueden distinguir los sabores de las diferentes variedades, pero la única diferenciación que generalmente hacen los profanos es entre "picante" e "insoportable". Los chilis llamados de cayena no son un tipo particular, sino que constituyen un grupo de chilis, siempre picantes, y que se usan para condimentar pastas y salsas. Los serranos son sumamente picantes, y los llamados "anchos", que parecen pimientos dulces pequeñitos, son bastante dulces y apenas si pican.

BERENJENAS

Pueden ser largas y delgadas o tan gruesas como un zepelín, con una piel brillante de color púrpura o casi negro, o bien de forma ovalada y de color blanco marfil, pero todas tienen el mismo sabor levemente acre. La diferencia está en su consistencia: las más regordetas, y por lo tanto más jugosas, son las que se usan para platos como el moussaka, con sus capas doradas, o para el okrochka típico de los Balcanes, también en capas, pero sin la béchamel ni los huevos. Las largas y delgadas, como son bastante más secas que las gruesas, son mejores para freír.
Cuando se compran berenjenas, las que son pesadas para su tamaño suelen tener los canales de semillas más pequeños, invadidos ya por la carne. Deben tener la piel tersa y sana, sin zonas ásperas y esponjosas ni manchas marrones.
Es una buena idea salarlas antes de la cocción para que suelten parte del líquido, de sabor posiblemente amargo, aunque las delgadas no necesitan realmente este tratamiento. Para salarlas, se cortan en rodajas delgadas, se espolvorean con sal fina y se dejan escurrir en un colador durante una media hora, para después enjuagarlas y secarlas.
No se acostumbra pelarlas porque la piel contribuye a darles gusto y color, y cuando se preparan rellenas, evita que se desintegren. Pero en los platos que llevan puré de berenjenas, tales como el "caviar del pobre", la manera tradicional de pelarlas es asarlas con piel, sobre el fuego o a la parrilla hasta que la piel se rompa, y después retirar con una cuchara la carne, que habrá tomado un delicioso sabor ahumado. (El caviar del pobre, una mezcla de puré de berenjenas, cebollas, aceite y limón, proviene de la zona que rodea al mar Caspio, y recibió su nombre por ser lo que comen los pescadores que se han pasado el día ocupados en la busca del caviar, pescando esturiones para los habitantes de las ciudades).
Aunque la ratatouille -el delicioso guiso provenzal de berenjenas, tomates, cala-, bacines, cebollas y pimientos dulces- es uno de los grandes platos mediterráneos las mejores recetas para preparar berenjenas provienen del sur de Italia y del Oriente Medio. En Oriente Medio se sazonan los purés de berenjenas con tahina y ajo, y se sirven como ensaladas, o bien, preparados con leche, mantequilla, zumo de limón y queso, se sirven para acompañar aves de corral y carnes.
El más famoso de los platos con berenjenas es el Imam Bayildi de los turcos; la expresión significa "el Imán se ha desmayado", que es aparentemente lo que sucedió cuando a un imán -o sacerdote turco- le presentaron un plato de increíble suculencia, con berenjenas fritas mezcladas con cebollas, tomates, especias y pasas sultanas, todo nadando en aceite.
Las berenjenas se pueden cortar por la mitad para rellenarlas, o bien hacerlo por el extremo del tallo, tras haberles retirado las semillas y parte de la carne para hacer lugar al relleno. Quedan muy decorativas si primero se pelan en franjas, para que la carne blanca y la piel de color púrpura formen un decorativo dibujo. Rellénelas con carne picada, de cordero o de buey, con arroz, tomates, ajo y abundante cebolla y especias, además de su propia pulpa cocida y picada.
Ya se coman calientes o frías, a la griega o en buñuelos, las berenjenas se fríen primero siempre en aceite de oliva caliente; si se fríen rápidamente no se impregnan tanto de aceite, sin por eso dejar de dar una deliciosa combinación de sabores.

AGUACATES

Por su consistencia, el aguacate recibió también el nombre de "pera de mantequilla". Aunque es en realidad una fruta, se usa principalmente como verdura porque es de sabor neutro y suave.
Especialmente ricos en aceites, proteínas y vitaminas, los antiguos mayas, incas y aztecas los usaban tanto para comerlos como para el cuidado de la piel, pero en Europa los aguacates fueron un lujo hasta que los californianos empezaron a cultivarlos en el siglo XIX. Hay quien considera que estos aguacates relativamente meridionales no son más que una pálida réplica de los que se dan en los trópicos, pero aun así son muy buenos, lo mismo que los aguacates israelíes que, cuando es la temporada, abastecen a muchos mercados europeos.
Hay dos tipos principales de aguacate: los que aparecen en verano y los que aparecen en invierno. La variedad de verano, de piel áspera y granulosa, verde antes de la madurez y de color negro purpúreo una vez alcanzada ésta, tiene la carne amarilla dorada. Los de invierno, por su forma, se parecen más a una pera, la piel es lisa y de color verde y la carne va del verde pálido al amarillento. Con los aguacates de invierno, el color de la piel no sirve de indicio de madurez, y para verificarla hay que presionar suavemente el extremo delgado del fruto: si cede un poco, está maduro.
Los aguacates aparecen en algunos platos inverosímiles. En Méjico, donde abundan, se comen en sopas, ensaladas y estofados. También son el ingrediente esencial del guacamole, un puré de aguacates con chilis verdes, cebollas picadas y zumo de limón, con el toque final de un poco de tabasco, que se puede comer solo o, al esti-

ACEITUNAS

Los bosques de retorcidos olivos se dan perfectamente en los países mediterráneos, produciendo gran variedad de aceitunas, grandes y pequeñas. Se considera que las mejores son las griegas, españolas e italianas; en la antigua Roma las aceitunas se consumían, por pura gula, tanto al comienzo como al final de las comidas.
Que sean verdes o negras no es cosa que dependa de la variedad, sino del momento de la cosecha: las que se recogen temprano son todavía duras y de color verde pálido, en tanto que las negras han tenido tiempo de madurar y tomar color en el árbol, y han formado más aceite. Para que lleguen a tener su color negro característico, se sumergen en una solución alcalina, que solía ser agua de lluvia con ceniza de leña (lejía), y que actualmente es de sosa cáustica.
Las verdes se tratan de manera muy diferente; primero se ponen en una solución alcalina y después en barriles de salmuera herméticamente cerrados, donde se dejan hasta 12 meses para que adquieran la tersa suculencia propia de las olivas verdes. Las destinadas a las prensas aceiteras se dejan madurar del todo y, una vez llegadas a esta etapa, las que parecen un poco arrugadas y muy pequeñas se suelen también curar con sal, y pueden ser las mejores para comer.
Entre las muchas variedades de aceitunas que se encuentran en el mercado, las más comunes son las grandes, verdes y sólidas, de sabor ligeramente ácido y que los conocedores gustan de macerar en aceite de oliva antes de comerlas, y las manzanillas, pequeñas y suculentas. Estas se rellenan con frecuencia con tiritas de pimiento rojo o anchoas, o no tan comúnmente, con almendras, cascara de limón o de naranja o trozos de aceitunas negras; así preparadas se usan para acompañar cócteles y bebidas, pero no son las favoritas de los conocedores.
Hay muchas maneras de conservar aceitunas, que, para las negras, van desde tenerlas en aceite con hierbas aromáticas a ponerlas en salmuera. También hay aceitunas aplastadas -las verdes que se preparan encurtidas con ajo, especias o hierbas- y deshuesadas y prensadas, que se envasan con chilis y son muy buenas.
Las aceitunas negras desempeñan un papel importante en muchos platos: picadas o enteras, forman parte de muchos rellenos en la cocina mediterránea, acompañadas de pan rallado, setas, hierbas y anchoas; humedecidas con más aceite, se hace con ellas una pasta de aceitunas que es lo mexicano, con tortillas. Es mejor preparar el puré de aguacates poco antes de popular en los Balcanes; enteras, son un comerlo, porque al contacto con el aire hernioso aditamento, negro y brillante, a adquiere un color marrón sucio, lo mismo algunos platos de arroz y pastas, y a muy que la carne cuando la fruta está partida, (diversas ensaladas el momento en que se va a servir, o bien frotar, con limón las superficies cortadas. En el Caribe se sirven a veces los aguacates horneados con cascara, como acompañamiento del pavo y el pollo. Pero Vio hay mejor manera de ofrecerlos que cortados por la .mitad, con una buena vinagreta o, más simplemente aún, con sal y un poco de zumo de lima o limón fresco.
Las aceitunas, tanto las grandes y verdes, o las negras arrugadas se emplean con esponjosas pizas. Las saladas, van bien en una ensalada de tomates en rodajas de cebolla y aceitunas negras se usan en suculentos adobos.
Además de las verdes y negras, bien conocidas, hay también aceitunas de color marrón, pálido u oscuro, que se encuentran en Italia y en Chipre, también están las californianas, de color paja, que para algunas personas son preferibles a cualquier otra.
Si se compra una cantidad mayor de la que se va a usar de inmediato, se guardarán en la nevera, o mejor aún en la despensa, en un recipiente con aceite de oliva o en una mezcla de agua, aceite y vinagre. Antes de comerlas, es buena idea reavivarlas echándoles un poco de aceite de oliva fresco, quizá con algunas semillas de cilantro aplastadas. Si se quieren deshuesar las aceitunas para cocinar, se puede hacer con un deshuesador de aceitunas, pero también es posible abrirlas simplemente para quitarles el hueso. Las verdes,
que son más firmes, se pueden ir cortando en espiral desde el extremo puntiagudo hasta el nacimiento del tallo, con un cuchillo pequeño para verduras. Después se puede volver a dar forma a la cinta espiral resultante, ya cuidadosamente separada del hueso.


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