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Los Tubérculos

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Las verduras de raíz y los tubérculos -nabos, chirivías, colinabos; zanahorias y patatas- tomados en conjunto; forman sin duda una lista de aspecto bastante humilde. Es verdad que son rústicas; robustas y ordinarias; pero por esas mismas condiciones han sido siempre tan útiles.
En épocas difíciles, cuando la gente no podía darse el lujo de tener pan o se veía obligada a hacerlo con raíces de helechos, lo que los mantenía con vida eran las hierbas y las verduras de raíz, principalmente los nabos, ya que las hierbas se pueden coger silvestres y las raíces, que sobreviven a las peores lluvias o sequías, se pueden almacenar durante todo el invierno. En tiempos mejores, las raíces fueron las verduras que gozaban de más favor en la mayoría de las casas, como acompañamiento de un trozo de carne hervida o asada; de aquí el buey hervido con zanahorias, el pato asado con nabos, y cualquier plato con patatas.

PATATAS O PAPAS

Las patatas, que con su misterioso crecimiento subterráneo aprovechan mejor que cualquier cereal el terreno que les ha sido asignado, son una de las cosechas alimenticias más importantes del mundo. Son una verdura grata de usar y que da satisfacciones. Fáciles de cultivar, baratas, simples de cocinar y tremendamente llenadoras, parece que es la única verdura -aparte de los tomates- de la que nadie se cansa.
Las variedades de patatas son innumerables. Las variedades populares cambian rápidamente y logran el favor de los cultivadores ya sea porque se conservan bien o son resistentes a las enfermedades, para después ser reemplazadas por tipos nuevos, más resistentes, de mayor rendimiento o con menos ojos. Por eso es sumamente difícil hacer un catálogo de variedades.
Sin embargo, los diferentes tipos de patata, redondas, ovales o arriñonadas, de color rosado, rojo o blanco, tienen de hecho cualidades muy diferentes, y un proveedor bien informado siempre podrá brindar al cliente información sobre ellas. Hay patatas harinosas, ideales para purés y para el horno, pero que son un fastidio si uno quiere hervirlas enteras, porque tienden a deshacerse en el agua. Tampoco sirven para freirías. Las patatas cerosas son de carne muy firme y no sirven para purés, porque se vuelven glutinosas, pero son excelentes para ensaladas, muy buenas para hervir y dan un estupendo gratín delfines, plato en que las patatas se cuecen en rodajas que teóricamente han de quedar enteras.
Hay también patatas de usos múltiples, cuya textura se califica de firme y que se pueden usar casi para cualquier cosa, excepto quizá para ensaladas. No se desintegran, son buenas para freír y excelentes para el horno, pero no siempre tienen el mejor sabor, de modo que cada uno debe probar diferentes variedades y elegir las que le gusten más.
Así como hay diferentes variedades, hay también patatas nuevas y viejas. Las variedades que se denominan "nuevas" se cosechan generalmente en primavera, mientras todavía son pequeñas y dulces. La cosecha principal, la de las patatas viejas, se levanta a partir de fines del verano, cuando ya están maduras, han alcanzado todo su tamaño y convertido el azúcar en almidón. Estas patatas se pueden almacenar durante el invierno y hasta el comienzo de la temporada siguiente, cuando reaparecen -y son calurosamente bienvenidas- las patatas nuevas.


LA COMPRA Y ALMACENAMIENTO DE LAS PATATAS

Las patatas nuevas deben ser pequeñas y ligeramente traslúcidas bajo una cubierta de barro levemente húmeda; si la piel está un poco rasgada y es tan tierna que se desprende en tiras, tanto mejor; eso significa que las patatas son tiernas, frescas y que será fácil pelarlas. Las patatas nuevas no se conservan especialmente bien, y se vuelven más difíciles de pelar (en ese caso, lo mejor es limitarse a frotarlas y cocerlas con su piel). También pierden sabor después de algunos días, de modo que hay que comprarlas en pequeñas cantidades y debe procurarse guardarlas en un lugar fresco y oscuro.
Las patatas viejas son más adaptables y se pueden conservar durante meses en un lugar fresco, oscuro y seco. Se deben elegir secas, con un poco de tierra, libres de brotes y sin las manchas verdes que aparecen cuando han estado expuestas a la luz, lo que significa que contienen alcaloides venenosos. Si tienen partes verdes, hay que desecharlas. Evite las que tengan manchas escamosas o de putrefacción, y si se compran patatas lavadas en bolsas, las que parecen húmedas o muestran signos de condensación de agua, porque pueden tener un desagradable sabor mohoso.

PATATAS PARA HERVIR

Uno de los mejores platos se hace probablemente con patatas nuevas hervidas y servidas con una buena cantidad de mantequilla derretida y espolvoreadas con sal. Para lograr la perfección, elija patatas pequeñas del tamaño de una nuez, que después de raspadas o cepilladas se echarán en agua hirviendo salada. Cuando se reinicie el hervor, espere unos 10 minutos para empezar a probarlas con una broqueta y escurrirlas tan pronto estén tiernas. Una ramita de menta fresca agregada al agua de cocción realza su sabor.
Para obtener un sabor delicado, las patatas viejas se pueden cepillar y hervir con su piel -con lo que, de paso, se conservan las vitaminas- para después pelarlas mientras todavía están calientes, a menos que uno se sienta rústico y prefiera servirlas con su piel. Pero pelar patatas calientes puede ser tedioso, amén de doloroso, así que más vale no intentarlo cuando se han preparado patatas para más de dos o tres personas.
De no ser así, a las patatas viejas hay que pelarles la piel tan fina como sea posible, porque gran parte de las vitaminas se encuentran concentradas bajo la piel. Si no se van a cocinar inmediatamente, hay que ponerlas en un recipiente con agua para que no se sequen; además, hay variedades que se oscurecen en contacto con el aire, pero tampoco hay que dejarlas demasiado tiempo en remojo, porque así también se pierden vitaminas.
Cuando sea el momento de cocinarlas, se pondrán en una cacerola con agua fría salada, se hacen hervir y se prosigue la cocción a fuego lento, porque un hervor rápido haría que entrechocaran y se rompieran. Cuando están apenas tiernas, se escurren bien y se vuelven a poner en la cacerola, se deja evaporar el resto de agua durante un minuto, se les agrega una adecuada porción de mantequilla y se revuelven suavemente hasta que las patatas estén bien cubiertas. Algunas personas prefieren dejar las patatas ya cocidas y escurridas en un lugar templado y cubrir la cacerola con una servilleta doblada, para que absorban el vapor.
Las patatas hervidas son muy absorbentes y adecuadas para todos los platos que tienen una abundante salsa. En algunos países, se agregan patatas al estofado unos 25 minutos antes de que esté listo para servir; así absorben la grasa que puede haber subido a la superficie de la cacerola y hacen más abundante el plato.

PATATAS PARA SALTEAR

La textura firme y seca de las patatas viejas de carne amarilla las hace ideales para saltear. Antes de freirías se cortan y se hierven durante cinco minutos en agua salada, o bien se fríen crudas, secándolas bien antes de ponerlas en la grasa caliente.
También se pueden freír antes de saltearlas. El rósti, el plato nacional suizo, se hace generalmente con patatas hervidas el día anterior y que durante la noche se ponen, tradicionalmente, en la nieve para que se sequen un poco, pero la misma función puede cumplirla la nevera. Después se rallan y se fríen lentamente en mantequilla, formando una especie de crepé que se sirve dándole la vuelta para que la corteza dorada quede arriba. Las patatas a la lionesa son patatas salteadas con cebollas fritas.

PATATAS PARA FREÍR

Para freír, hay que elegir patatas firmes y secas. Las mejores son las variedades de carne amarilla, aunque las blancas también sirven. Son también las que hay que usar para croquetas, patatas en forma de espiral, gaufrettes, patatas paja, patatas suflés y todas las demás variedades de patatas fritas.
Cuando se fríen patatas crudas, en batoncitos o rodajas, se han de remojar durante una hora por lo menos en agua fría para quitarles el almidón superficial, porque si no se pegarían durante la fritura. Hay que secarlas bien, porque el baño de fritura caliente hace espuma si las patatas están húmedas, y es fácil que se desborde. Hay que salarlas después de la cocción y recordar que, lo mismo que otras frituras, se ablandan si se tapan al retirarlas del fuego.

PATATAS PARA ASAR

La mayoría de las patatas viejas son excelentes para asar, pero se han de evitar las pequeñas porque el proceso tiende a secarlas; en cuanto a las nuevas, no sirven para asar y es preferible prepararlas como patatas salteadas. Las patatas se asan mejor si antes se hierven cinco minutos en agua bien salada, se escurren y después se ponen de nuevo en la cacerola manteniéndolas un par de minutos destapadas sobre fuego muy lento, para que se sequen.

PATATAS PARA HACER PURÉ

Las patatas secas, harinosas y viejas son ideales para hacer puré. Se hierven peladas hasta que estén bien tiernas, se escurren bien y se aplastan completamente antes de agregarles el líquido (que debe estar caliente para obtener mejor resultado). Al final se les agrega mantequilla, se baten bien y se prueban para ver si necesitan más condimento; siempre necesitan más sal. En Francia se suele agregar jugo de carne, en vez de leche, al puré de patatas. El hábito de usar una manga pastelera para decorar con puré de patatas el borde de algunos platos, como las conchas de Santiago, no es recomendable. Para cuando las patatas, con el agregado de huevo para que queden más firmes, han sido dispuestas con la manga, horneadas y servidas, han perdido todo el sabor y, además, dan al plato un aspecto pretensioso.

PATATAS PARA HORNEAR

Las variedades secas y harinosas, tal como las alargadas y de piel blanca, son ideales para hornear. Son de carne blanca y cremosa, y generalmente de tamaño mediano a grande, que es lo que se necesita para hornear. Las patatas rojas también son adecuadas para ello. Las patatas al horno son sumamente sanas, ya que no pierden calidad ni sabor al hervirse en agua, que después se tira. También son excelentes para coronarlas con queso, crema acida, trocitos de tocino y cebollino.

PATATAS PARA ENSALADA

La clásica ensalada de patatas se hace con patatas cerosas simplemente hervidas y cortadas en rodajas para mezclarlas con una buena vinagreta cuando todavía están calientes. Antes de servirlas se les agrega un poco más de aderezo. Otra versión consiste en mezclarlas primero con el aderezo, mientras aún están calientes, y cuando se han enfriado agregarles una buena mayonesa casera, bien cremosa. A una ensalada de patatas se le puede agregar apio, judías verdes recién cocidas o eneldo. Su sabor delicado la convierte en excelente acompañamiento para salchichas de Frankfurt o arenques salados.

BONIATOS

Los boniatos, que son las raíces tuberosas de una enredadera tropical, tienen cierto sabor aromático. Los mejores son los de tamaño mediano o pequeño, y deben ser firmes y de buena forma, sin cortes ni manchas de humedad.
Los boniatos son un ingrediente importante en la cocina criolla y se comen fritos, convertidos en cremas o suflés y como acompañamiento del jamón dulce. En el sur de los Estados Unidos suelen hervirlos y hacer un puré sazonado con nuez moscada; o bien prepararlos en pastel. En almíbar, son el acompañamiento tradicional del pavo del Día de Acción de Gracias, y en Australia les dan un hervor antes de asarlos con carne de cerdo.
Ñ
AME, TARO Y MANDIOCA

Los ñames pertenecen a una familia de plantas trepadoras que se dan en América central, del sur, y en las Antillas. Tienen muchas formas y tamaños y son de carne blanca o amarilla, y de textura similar a la de las patatas. El ñame es mucho más dulce y húmedo que el boniato, aunque generalmente los dos se preparan de maneras muy semejantes, hirviéndolos y sirviéndolos con mantequilla, nuez moscada y otras especias, así como con manzanas, naranjas y nueces. Lo mismo que los boniatos, son deliciosos fritos.
Muy parecidos a los ñames son las raíces de taro y de la mandioca, de donde se extrae la tapioca. Son de sabor similar a las patatas y se pueden preparar de la misma manera, pero una vez hervido, el taro adquiere un color verde grisáceo.


ZANAHORIAS

Pueden ser pequeñas y delgadas, de un color albaricoque pálido y no más largas que el dedo meñique, como largos y robustos cilindros de color naranja o de un tono melocotón oscuro.
Las zanahorias pequeñas y tiernas tienen un sabor muy delicado. Lavadas y cocidas durante no más de siete minutos en agua hirviendo, y servidas después con mantequilla y perejil picado, son uno de los platos que celebran la entrada del verano. Hervidas y después glaseadas en una cacerola de fondo grueso, con mantequilla y quizás un poco de azúcar para realzar su dulzor natural, son una de las guarniciones preferidas de la alta cocina.
Cuando las zanahorias tiernas se hierven sin pelar y después se escurren y se frotan con una toalla, la piel se desprende fácilmente sin que pierdan la cubierta interior, lisa y transparente, con lo cual conservan también las vitaminas.
Las zanahorias maduras son ingrediente fundamental de los suculentos platos de invierno. Acompañan a la carne de buey hervida y a ellas -en unión de las cebollas, el apio y los puerros- deben su sabor los buenos caldos reconfortantes; pero tampoco hay que poner demasiadas, porque el caldo saldrá tan dulce como para que los comensales se pregunten si le habrán puesto azúcar. Se usan también para hacer el potaje Crécy, una excelente sopa de zanahorias.
Las robustas y brillantes zanahorias, casi traslúcidas y de tamaño uniforme, que se suelen encontrar en los supermercados se cultivan más bien pensando en la conveniencia del vendedor que del comprador, porque resisten bien el transporte. Aunque son de sabor un tanto incierto, son deliciosas para comer crudas, y pueden dar, solas, un plato muy agradable, ya sea cortadas en rodajas y hervidas en agua, para después servirlas con perejil picado, o bien servidas simplemente con mantequilla y perejil. Su principal ventaja estriba en que se mantienen crujientes incluso con la cocción.

CÓMO COMPRAR Y GUARDAR LAS ZANAHORIAS

Evite las que están blandas, manchadas o arrugadas por la edad. El color verde que se ve a veces en la parte alta de las zanahorias grandes denota falta de madurez, pero no perjudica su sabor. Si las zanahorias se guardan en el compartimiento para verduras de la nevera, se han de sacar, de la bolsa de plástico. Fuera de la nevera, hay que mantenerlas en un lugar fresco y aireado para que no se marchiten.

CHIRIVÍAS

Parientes de la zanahoria, las chirivías son también dulces, pero más suaves. Son deliciosas en sopas y guisos, y existen muchas recetas antiguas campesinas para flanes y budines que sacan partido de su natural dulzura, que frecuentemente se realza agregándoles jengibre, especias y miel. Los platos dulces preparados con chirivías son parte de la tradición de la campiña inglesa, lo mismo que el vino de chirivía, una bebida transparente y de un color dorado pálido que es deliciosa recién preparada, pero mucho mejor un año después. Las chirivías hervidas, mezcladas con mayonesa, se servían en una época como imitación del bogavante, pero son mejores sin un título tan pretensioso.
Se encuentran desde comienzos del otoño hasta la primavera, pero son mejores a mediados de invierno, especialmente cuando su piel de color marfil ha sido afectada por las heladas. Se pueden comprar lavadas, o bien con restos de tierra todavía adheridos, en este caso se conservan mejor. Las que tienen manchas marrones o están mustias o secas no sirven, pero las que presentan irregularidades de forma o depresiones pueden salir más baratas y son tan nutritivas como las mejores.
Se han de guardar en lugar fresco; los cuadros ingleses del siglo XVII en los que se ven las verduras de raíz desparramadas junto a los pies del ama de casa no son expresión de desorden, sino que significan simplemente que el piso de mosaicos de la cocina era el lugar más fresco. Una despensa ventilada o el verdulero de la nevera son, hoy en día, lo más conveniente.

SALSIFÍES

El salsifí de piel negra, cuya carne es de un blanco nevado, se conoce como escorzonera. El sabor de ambos tiene un remoto parecido con el de los espárragos; es igualmente delicado, y por ende la mejor forma de prepararlo es sencillamente hervirlo y presentarlo con una buena porción de mantequilla, o quizá con una salsa blanca cremosa, hecha a partir de un roujc humedecido con el líquido de cocción y un poco de líquido de la cocción.
El salsifí no es fácil de pelar ni de limpiar, de modo que lo mejor es hervirlo con piel y quitársela después, o bien sacarle la piel bien delgada con un pelador de patatas y echarlo inmediatamente en una cacerola con "blanco", es decir, agua a la que se habrá agregado una cucharada de harina, que impide que las verduras cocidas en ella pierdan el color. Después se dejan enfriar y se recalientan lentamente con un poco de mantequilla. Como conservar la humedad, no se freirán bien ni se quemarán, siempre que la cacerola tenga una tapa que cierre bien.
Al comprarlos se han de elegir los que tienen un manojo de hojas frescas, descartando cualquiera que esté blando o arrugado, o bien comprarlos en lata, ya que es una de las pocas verduras que se presta bien a esta forma de conservación.

APIONABO

Es la raíz comestible de cierto tipo de apio, no tiene un aspecto muy pulcro, por lo cual hay que pelarlo con un cuchillo bien afilado. Bajo el exterior de color marrón, la carne es pálida, pero se oscurece en contacto con el aire, de manera que hay que sumergirla inmediatamente en agua acidulada. Cocida, esta planta tiene una textura similar a la de una patata, pero de sabor más acentuado. El apionabo es un gran recurso, no sólo porque las sopas y caldos mejoran con el sabor que les imparte, y porque se encuentra fuera de la temporada del apio, sino también porque el plato llamado céleri remoulade -una de las delicias de la cocina francesa- no se puede preparar sin él. Hervido y cortado en dados, es delicioso en ensaladas de patatas, en Alemania lo sirven con cubitos de manzanas, patatas y remolacha, en las ensaladas de arenques. En forma de puré, es excelente para acompañar la caza.

REMOLACHAS

Ya tengan forma redonda o sean largas y puntiagudas, las remolachas se venden, cuando son tiernas, atadas en un manojo. Las más maduras se venden sueltas y desprovistas de las hojas. Al comprarlas crudas, hay que asegurarse de que conserven las raíces intactas y de que les hayan dejado por lo menos unos 5 cm de tallo, ya que si éste se ha cortado demasiado, el color pasará al agua de cocción, y una vez hervidas, las remolachas no serán más que una pálida sombra de sí mismas. Por la misma razón, jamás se pelan antes de cocinarlas.
Cuando se prepara bortsch, la sopa rusa de color rubí que es tan buena fría como caliente, se aprovecha esta tendencia de la remolacha a perder color, y no hay que preocuparse por mantenerles la piel intacta. De todas maneras, es buena idea cocinar una o dos enteras para agregarlas al final, cortadas en juliana, para que aporten a la sopa su hermoso color rojo escarlata.
Para preparar las remolachas en rodajas como plato de verduras, se han de saltear lentamente, humedeciéndolas con vinagre de vino para fijar su color brillante y darles un sabor perfecto. Las hojas de las remolachas tiernas se pueden cocinar como las espinacas, y saben como ellas.
Las remolachas no son siempre rojas; las hay también doradas y blancas. Tienen el mismo sabor y a veces se sirven con liebre y carnes de caza, pero pueden ser decepcionantes a la vista, después del glorioso color de las rojas.
En Francia cocinan la remolacha en el horno o en las cenizas de un fuego de leña, con lo que se les chamusca la piel y adquieren un sabor ahumado.

COLINABOS Y NABOS

Ambos son en realidad miembros de la familia de las coles, y bastante parecidos. La diferencia estriba en que los colinabos, con su carne densa y de color pálido, pueden alcanzar gran tamaño sin que se resienta su sabor ni su textura, mientras que los nabos de carne blanca se endurecen si se dejan crecer.
Ambos deben ser pesados y no presentar partes esponjosas, agujeros de gusanos ni manchas grandes. Evitar los que tengan raíces laterales.
Los nabos tempranos, ya sean de forma esférica, cónica o achatada, son tan diferentes de los tardíos como las patatas nuevas de las viejas. No se pelan antes de hervirlos, sino que se frotan después, con lo que la piel se desprende fácilmente sin que el nabo pierda sabor. Aunque con cualquier verdura tierna es una pena hacer algo más que hervirla unos minutos, los nabos tempranos, glaseados, son deliciosos y constituyen el acompañamiento clásico del pato asado. Las hojas frescas se pueden preparar de la misma forma que las verduras de hoja de primavera.
Los nabos tardíos pueden tener un color purpúreo en la parte inferior, se pelan antes de asarlos o hervirlos.

COLIRRÁBANO

Ya sea de color blanco, verde pálido o púrpura, el colirrábano es un miembro de la familia de las coles, pero se cultiva por su tallo bulboso; parece un nabo con rebordes horizontales y es mejor consumirlo tierno y pequeño, porque al crecer se pone duro y fibroso. Las hojas, que brotan con sus tallos de sus rebordes en la piel, se pueden usar de la misma manera que las de los nabos tiernos, pero por lo común ya se las han quitado cuando llegan a las tiendas. Es fácil pelarlos con un cuchillo de cocina, y su carne es de color verde pálido. Los pequeños se pueden cocinar enteros, pero si son más grandes hay que cortarlos en rodajas. Se pueden comer con mantequilla fresca o con una salsa crema, y servirlos con cualquier carne.

AGUATURMAS

Estos tubérculos nudosos proceden del Nuevo Mundo.
Están en su mejor momento entre el invierno y la primavera. Al comprarlos, hay que preferir los que tengan menos cantidad de nudos. Tienen la piel marrón como la de las patatas, pero más delicada, su carne blanca no debe quedar expuesta al aire porque rápidamente tomaría un color gris purpúreo. Al hervirlas se debe agregar al agua un poco de zumo de limón, que evitará que cambien de color, especialmente si se piensa preparar con ellas la deliciosa sopa blanca, llamada a veces sopa palestina, que debe su color perlado tanto a las aguaturmas como a la leche o crema que interviene en su preparación. Los crosnes, conocidos también como alcachofas chinas, tienen un sabor similar al de las aguaturmas, pero más delicado. Después de cosechados, se secan con demasiada rapidez como para que sea fácil conseguirlos; a veces, se hace revivir traicioneramente en agua los tubérculos secos, pero generalmente el engaño se descubre porque adquieren un color marrón. Las manchas amarillentas que tienden a aparecer sobre los ejemplares frescos, que son de color blanco, no afectan al sabor. Hay que restregarlos -tarea bastante engorrosa, porque son diminutos- antes de cocinarlos muy rápidamente en agua hirviendo salada, para después saltearlos en abundante mantequilla.


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