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Mousses y cremas dulces





Un postre importante Los mousses y las cremas dulces son postres espléndidos de sabor y aspecto. Suaves y cremosos, tienen una excelente presentación y gustan a todo el mundo. Es necesario hacerlos con cuidado para que salgan bien, pero ¿no cree que el resultado merece la pena?
Los mousses y las cremas dulces, deliciosamente ligadas con nata y enriquecidos con huevo, son postres ideales para una ocasión especial.
Estos postres "de lujo" resultan relativamente caros, pero, como son tan sustanciosos, dan mucho de sí. Esto, unido al hecho de que pueden prepararse con mucha antelación, hace que sean un plato perfecto para servir a un gran número de personas. Presentados dentro del molde o desmoldados, atractivamente adornados con nata montada, chocolate, frutos secos o fruta, estos espléndidos dulces constituyen además un bonito centro en un banquete o en una comida estilo buffet con ocasión de una boda o un bautizo.

¿Pero qué es un mousse?

Los mousses y las cremas, condimentadas tradicionalmente con café, chocolate o fruta, requieren algún cuidado para salir bien, así que hay que estar dispuestos a dedicarles cierto tiempo en la cocina. Los mousses se hacen con huevos, poniendo a veces más cantidad de yemas que claras: se baten con azúcar sobre el fuego hasta que se ponen espesos y cremosos. Luego, la mezcla se cuaja con gelatina y enriquece con nata ligeramente montada. A veces se añade clara de huevo montada con movimientos envolventes, para que quede más ligera. Algunas recetas se hacen sin huevo -con nata, azúcar, gelatina y aromatizados- pero son más bien raras.
Las cremas tienen una exquisita base de natillas. Estas se hacen, se enfrían sobre hielo y se cuajan con gelatina. Entonces se remueven de nuevo sobre el hielo hasta que empiezan a cuajar, y se añade la nata montada. Un ejemplo clásico es la famosa crema bávara, delicioso postre a base, casi exclusivamente, de huevos, que parece inventó el rey Luis II de Baviera.

DULCES INGREDIENTES

Los ingredientes básicos para mousses y cremas difieren un poco, así que se enumeran por separado. Todas las cantidades que se dan a continuación valen para 1/2 litro aproximadamente, suficiente para cuatro o seis personas.

Mousses

Los mousses son más fáciles de hacer que las* cremas y llevan menos ingredientes.
Los huevos son su base. Normalmente se ponen 3 enteros y 2 yemas para un mousse de 500 mi. Deben ser grandes y estar a temperatura ambiente.
Azúcar. Por cada huevo entero se suelen poner 25 g. de azúcar, aunque la cantidad puede variar de una receta a otra. Es mejor emplear azúcar en polvo, pues se disuelve muy bien cuando se bate con los huevos sobre el fuego. Como se humedece fácilmente puede estar aterronada, así que hay que tamizarla primero.
Gelatina. A pesar del número de huevos empleados, éstos no son suficientes para ligar los mousses, por lo que hay que utilizar gelatina para darles cuerpo. Pero todo con medida: 15 g. bastarán por cada 500 mi. de mousse. Si se pone más, ésta se volverá desagradablemente elástica y se destruirá su característica textura ligera. La gelatina se disuelve normalmente en 45 mi. (3 cucharadas) de agua, pero esto puede variar de una receta a otra.
Nata. En la mezcla se incorpora nata (ligeramente montada) con movimientos envolventes inmediatamente después de la gelatina, y no cuando el mousse esté ya a punto de cuajar. Esto les da su característica textura suave. Para un mousse de 500 mi. Que lleve 3 huevos enteros y 2 yemas, se necesitan normalmente 150 mi. de nata montada espesa.
Claras de huevo. De vez en cuando, en los mousses dulces a punto de cuajar se incorporan, siempre con movimientos envolventes, claras de huevo. Para hacer un mousse de 500 mi. se emplean las claras de dos huevos como base. Hay que montarlas un poco, hasta que formen piquitos suaves.

Cremas

Las cremas son más sustanciosas que los mousses y llevan más ingredientes. La base de una crema es una versión enriquecida de las clásicas natillas, sobre las que trataremos en un capítulo posterior.
Leche. La leche se usa como base. Para hacer una crema de 500 mi., se pone 1/4 de litro de leche. Siempre se utiliza leche completa, nunca leche desnatada. Sólo la primera puede dar el sabor requerido; cuanto más cremosa sea, tanto mejor.
Huevos. Para hacer cremas muy dulces, se emplean 3 yemas de huevo por cada 1/4 de litro de leche, suficiente para obtener la consistencia precisa. Cuando se requiere una crema más espesa (como la bávara), se ponen hasta 5 yemas, o 3 yemas y 2 huevos enteros, por cada 1/4 1. de leche.
Azúcar. El azúcar en polvo se bate con los huevos para hacer la crema. Generalmente se ponen 15 g. de azúcar por cada yema o por cada huevo entero. Esto significa que para una crema normal de 3 huevos, se emplearán 45 g. de azúcar.
Maizena. Para ayudar a que se estabilice la crema, se pueden batir 5 mi. (1 cucharadita) de maizena con los huevos y el azúcar.
Gelatina. Se emplea gelatina en la misma proporción que en los mousses: 15 g. por 500 mi.
Nata. Se añade más nata, lo que hace que las cremas sean más sustanciosas que los mousses. La nata espesa se monta un poco y se in-corpora a la crema con movimientos envolventes cuando ésta está a punto de cuajar. La cantidad normal de nata para un mousse de 500 ml está entre 150 mi. y 250 mi., según la receta.


Ponga el sabor

Los mousses y las cremas se hacen con los mismos sabores: el café y el chocolate son ya tradicionales, pero también la fruta proporciona excelentes y refrescantes mousses y cremas.
El café puede ser instantáneo o molido. En ambos casos hay que hacer una infusión en agua para que suelten el sabor y, si se emplea el molido, habrá que colarlo antes de añadirlo a la mezcla de mousse o de crema. Para un mousse o crema de 500 mi (2 cucharadas) de café instantáneo o 45 mi (3 cucharadas) del café molido no muy fino, haciendo la infusión en 60 mí. (4 cucharadas) de agua hirviendo. Si se pone café, la gelatina se disuelve a veces en café frío, pero varía de una receta a otra.
El chocolate para mousses y cremas debe ser del oscuro y amago para postres. Para lograr 500 mi. de postre se necesitan generalmente 100 g. de chocolate. En el caso del mousse, se deshace primero en agua y luego se añaden las cremas y el azúcar. En el de la crema, se des hace en la leche que se emplea para las natillas.
Fruta. Con la fruta se hacen mousses y cremas de bello aspecto y muy refrescantes. La fruta apropiada es la que produce un puré suave bastante líquido o la que se reduce simplemente a zumo, como los cítricos. Son ideales las naranjas, limones y limas, así como las frambuesas, fresas, moras, albaricoques, melocotones y paraguayas
En los cítricos se emplea tanto la cascara fina como el zumo. La cantidad depende de lo fuerte que se prefiera el sabor y de la receta que se siga. En lugar del zumo de la fruta, se puede utilizar zumo de naranja concentrado envasado y disuelto en agua.
Las frambuesas y fresas se pueden hacer puré en crudo. Quitarles el tallo y lavarlas, luego hacerlas puré, pasándolas por el chino o la batidora. Si se emplea esta última, hay que pasar por el chino el puré que resulte, para quitar las pepitas. Se necesitan 150 mi. de puré para un mousse o una crema de 500 mi. Si se emplean melocotones, albaricoques, paraguayas o fresas, se necesitarán por lo menos 250 g. de fruta. Si se emplean frambuesas, moras o pasas de Corinto, que tienen poca carne, poner 250 g. de fruta. Los albaricoques, melocotones y paraguayas hay que pelarlos y quitarles el hueso antes de pasarlos por la batidora. También se pueden emplear orejones de albaricoque remojados. Las moras y las pasas de Corinto deben hervirse con muy poca agua (sin azúcar) suavemente hasta que estén blandas, antes de hacerlas puré.
Licores dulces. Para dar más sabor a mousses y cremas pueden añadirse licores. Basta pasarse un poco para ahogar el sabor. Un mousse de 500 mi. tiene suficiente con 15 mi. (1 cucharada de licor). El Grand Marnier va bien con la naranja y el chocolate; el Tía María, con el chocolate y el café; los licores de frutas, con las moras, frambuesas y fresas. También se puede emplear coñac o ron con cualquiera de estos ingredientes, pero como los licores secos tienen un sabor bastante áspero, poner sólo 5 mi. (1 cucharadita).

SENCILLOS CACHARROS

Para hacer mousses y cremas, se necesita una cazuela para baño María, pues es esencial una cocción muy suave. Si no dispone de ella, puede improvisarla con un cuenco que encaje dentro de un cazo sin que llegue a tocar el agua.
También es esencial un batidor para batir los huevos con el azúcar y montar la nata. El mejor es el de globo, pero si se tiene prisa puede utilizarse una batidora eléctrica. Las giratorias suelen ser difíciles de manejar en un cuenco a baño María.
Las cremas requieren un enfriamiento rápido después de hacer las natillas, de modo que se necesita un cuenco grande, como un barreño lleno hasta la mitad con agua y cubitos de hielo. Los cubitos de hielo se pueden preparar con antelación y guardarse en el congelador en bolsas de plástico. Si hay espacio suficiente, puede poner también jarras de agua en el frigorífico para que se enfríe.
Como cuajan con gelatina, tanto los mousses como las cremas han de moldearse. Si no se van a desmoldar, hacerlas en un molde para soufflé o cualquier otro que se pueda sacar a la mesa. Si se van a desmoldar, elegir moldes de metal o plástico, mejor que de loza. Tradicionalmente, los mousses se hacen en moldes sencillos, y las cremas, especialmente la bávara, en moldes profundos en dibujos bonitos, pero no complicados, ya que la complicación haría más difícil la tarea de desmoldar. Para más facilidad, el molde debe untarse antes con un poco de aceite de cocina suave.
Mientras cuajan hay que tapar los mousses y las cremas, ya que si no, se impregnarán del sabor de otros alimentos que haya en el frigorífico. Se pueden recubrir con papel de aluminio o papel adhesivo de cocina.
Los mousses y las cremas resultan más atractivos si se adornan con nata, de modo que hará falta una manga pastelera y una selección de boquillas diferentes.

ASI SE PREPARAN

La preparación de los mousses se puede dividir en cinco etapas. Si se siguen las recetas paso a paso, será difícil que salgan mal.

La base

Primero, preparar los ingredientes destinados a dar sabor (a no ser que se utilice chocolate) y ponerlos aparte. La base de un mousse es una mezcla de huevos y azúcar batidos sobre el fuego hasta que se ponga espesa y cremosa.
Preparar una cazuela para baño María; poner agua tibia en el fondo y comprobar que no toca la base de la superficie superior (o del cacharro encajado, cualquiera que sea). Ponerlo a fuego lento. Romper los huevos y echarlos junto con las otras yemas en la parte superior de 1a cazuela. Añadir el azúcar. Despues de batirlo 5 minutos (o menos sí se utiliza un batidor eléctrico), /a mezcla se volverá espesa y tomará un color limón pálido. Cuando deje una tenue huella al levantar el batidor, dejar de batir y retirar del fuego. Si se emplea chocolate, deshacer éste primero sobre el agua caliente. Añadir luego los huevos y el azúcar antes de batir.
Es esencial batir los huevos sobre el fuego para cocerlos, de modo que no hay que ceder a la tentación de ahorrarse este paso batiéndolos fríos con el azúcar.

Los ingredientes que dan sabor

Luego se incorpora el producto que se utilice para dar sabor, siempre fuera del fuego, salvo cuando se emplea chocolate o café. Si se utiliza café, se hace una infusión con agua, se la deja enfriar y se cuela si es molido. Antes de añadir gelatina a los huevos y al azúcar, se disuelve en el café. Si se utiliza chocolate, se deshace primero en la cazuela para baño María y luego se añaden los huevos y el azúcar, batiendo todo junto.

La gelatina

Primero remojar la gelatina durante 5 minutos en la cantidad de líquido especificada en la receta; después disolverla durante 3 minutos a fuego lento, sin remover. Dejar enfriar. Añadirla a la base del mousse en chorrito fino, removiendo sin cesar. Es esencial revolver, de lo contrario se formarán grumos de gelatina cuajada.

La nata

Poner la nata en un cuenco grande y montarla ligeramente. Luego, incorporar la mezcla del mousse a la nata con movimientos envolventes, poco a poco, de modo que quede bien ligada. Rebañar la parte superior de la cazuela para baño María con una espátula de plástico, con el fin de que no se desperdicie nada. Luego, dejar la mezcla del mousse en un lugar frío hasta que esté a punto de cuajar. Removerla con suavidad de vez en cuando, no con demasiado vigor, para que no se formen burbujas.

Moldeado

Cuando el mousse empieza a cuajar está listo para el molde. Si la receta pide claras batidas, se deben montar ligeramente e incorporarlas en ese momento. Echar el mousse en el molde escogido, untado previamente con aceite sin sabor. Rasar con una espátula, cubrir con papel adhesivo o de aluminio y poner en el frigorífico durante el tiempo indicado en la receta.
Sacar del frigorífico o desmoldarlo 30 minutos antes de servir; así pierde un poco el frío y recobra su sabor.

EL SECRETO DE LAS CREMAS

Hay nueve pasos esenciales en la preparación de una crema para que quede realmente fina y exquisita.

Preparar los sabores

Si se emplea un sabor de fruta o café debe prepararse primero, pues luego no habrá tiempo para ello.

Batir los huevos

Poner las yemas y los huevos enteros, si se emplean, en un cuenco grande con azúcar. Batirlos con un batidor de globo o batidora eléctrica hasta que tomen un color limón pálido y una textura cremosa. Si se quiere, batir con ellos 5 mi. (1 cucharadita) de. maizena. Se tardará 5 minutos utilizando una batidora eléctrica a la máxima velocidad. Ponerlo aparte. Ahora, llenar por la mitad un barreño con cubitos de hielo y agua muy fría, pues luego no habrá tiempo para hacerlo. Si se puede, poner el barreño en el frigorífico.

Escaldar la leche

Con el fin de acelerar la cocción de los huevos y de reducir el riesgo de que la crema forme grumos, se debe escaldar la leche. Si la crema lleva chocolate, éste se ralla y se añade a la leche en este momento. Luego se calienta hasta que aparezcan burbujas por el borde. Apenas ocurra esto, retirarla del fuego. Si se emplea chocolate, remover hasta que esté bien deshecho.

Cocer la crema

Verter la leche escaldada sobre la mezcla de huevo y azúcar, removiendo sin cesar. Echarlo en un cazo y poner este al baño María a fuego lento, durante 20 minutos, removiendo sin cesar. Es esencial hacerlo así, ya que de lo contrario, la crema puede formar grumos. Continuar hasta que la crema adquiera la consistencia precisa. Retirar del fuego.

Enfriar

Cuando la crema esté bastante espesa, colarla en un tazón grande y poner éste en el barreño de los cubitos de hielo, para que se enfríe. Tardará unos 10 minutos. Mientras tanto, poner a remojo y disolver la gelatina y montar un poco la nata. Es importante que la gelatina esté lista en el momento oportuno. Cuando esté disuelta, dejarla enfriar 5 minutos, pues en caliente hace que las mezclas con leche formen grumos.

Añadir la gelatina

Verter la gelatina en la crema en chorrito fino, removiendo sin cesar. Apenas incorporada, mezclar el ingrediente utilizado para dar sabor (a no ser que sea líquido, en cuyo caso la gelatina se puede haber disuelto en él).

Espesar

Luego, remover las natillas sobre el hielo hasta que comiencen a espesar formando una crema. Tardará unos 20 minutos. Aunque resulte pesado, es esencial remover sin cesar; de lo contrario, las natillas cuajarán de forma desigual y se estropeará la crema.

Añadir la nata

Una vez que han espesado las natillas, se debe incorporar la nata montada, como siempre, con movimientos envolventes. En realidad, es más fácil incorporar poco a poco las natillas en la nata que viceversa. Utilizar una espátula para rebañar el tazón de las natillas y que no se desperdicie nada.

Moldear

Moldear la crema de la misma forma que se indicó para los mousses. Como estos, las cremas se pueden desmoldar o dejarlas en el molde.


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