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Pescado al Horno

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Sin agua, mucho mejor

La cocción en el horno es una de las formas más sencillas de cocinar el pescado, y para algunos pescados, desde luego la mejor. Además, resulta adecuada para piezas enteras, rodajas o filetes.
Este procedimiento tiene la ventaja de no restar al pescado ni sabor ni valor nutritivo, ya que no requiere más líquido que su jugo natural. Y también puede rellenarse.
La cocción del pescado en el horno puede realizarse de diversas maneras. La pequeña cantidad de grasa o líquido que es preciso agregar diferencia este proceso de todos los demás que se hacen en el horno como guiso al horno, asado en cazuela o escabeches. El líquido o la grasa, o ambos ingredientes juntos sirven para mantener la humedad del pescado durante la cocción, dejándolo jugoso, realzando su sabor e impidiendo que se pegue al fondo de la fuente. Este tipo de cocción es muy adaptable y sencillo de realizar. El pescado queda siempre apetecible y consistente sea cual fuere su forma, incluso en el caso de pescados delicados, ya que se sirven en la misma fuente en que han sido preparados. De esta manera se simplifica además la limpieza de cacharros.
Existen cinco métodos de preparación del pescado al horno: al plato, en papillote, al gratén, bañado en salsa y asado a calor seco.
Los cinco métodos utilizan unas cantidades mínimas de grasa y líquido, con lo cual el pescado se cuece en su jugo natural y conserva intactos su sabor y su valor alimenticio. La adición de una pequeña cantidad de hierbas aromáticas es suficiente para realzar al máximo el sabor de los pescados más finos. Las variedades más modestas pueden mejorarse extraordinariamente con rebozados y rellenos que compensen la posible insipidez del pescado.
La cocción en el horno es igualmente sencilla para pescados rellenos, con la única diferencia de que debe prolongarse algo más; los rellenos realzan el sabor del pescado y hacen que cunda más.
Con esta forma de preparar el pescado se pueden lograr efectos muy diversos. Con solo disponer de un poco de tiempo es fácil conseguir una magnífica presentación.

UTENSILIOS

Los únicos elementos especiales para hacer pescado al horno son una fuente de cerámica refractaria o de aluminio, aunque también se necesitan los utensilios normales para pescados y cuencos para preparar rellenos.

PREPARAR CON CUIDADO

El pescado se conserva poco tiempo. Por ello debe comprarse tan fresco como sea posible y prepararse preferentemente en el día. En cualquier caso nunca debe guardarse durante más de 24 horas. De vuelta del mercado, desenvolverlo, lavarlo al grifo de agua fría y dejarlo escurrir por completo.
Lo ideal es preparar el pescado justo antes de hacerlo, pero en caso de que esto no sea posible, no importa que transcurran algunas horas entre la preparación y la cocción. De hecho suele ser preferible prepararlo con antelación para que se vaya impregnando de condimentos. Guardar el pescado preparado tapado en la nevera.
Si se compra una pieza entera es preciso quitarle las escamas y las tripas. Una vez limpio (de escamas y tripas) cortarlo en filetes si se desea servir así.
Reservar las huevas y el hígado si se quiere hacer relleno. Sazonarlo con sal, pimienta y un chorreoncito de zumo de limón. Hay quienes prefieren quitar la cabeza y la cola, e incluso la piel tanto en piezas enteras como en filetes. Los trozos o filetes de pescado plano con mucha piel oscura no resultan apetitosos para muchas personas. Para aprender a quitar la piel rápidamente.
Si se va a hacer al horno un pescado entero relleno, conviene quitarle la raspa, ya que esta deja espacio para el relleno y el plato resulta más fácil de comer. No obstante, esto es optativo y sólo puede hacerse con pescados cilíndricos

ASAR CON TIENTO

Como una vez en el horno el pescado no requiere apenas cuidados es fácil excederse en el tiempo de cocción. Si está usted ocupado y piensa por un momento que unos minutos de más no le vienen mal al pescado, ¡tenga cuidado! El pescado se hace mucho antes que la carne y si se pasa, queda reseco y sin posibilidad de arreglo, por muchos condimentos, vino o mantequilla que se le agregue. Un pequeño descuido puede echar a perder el pescado y el tiempo empleado en prepararlo.
Por regla general la temperatura del horno para la cocción del pescado debe ser moderada: de 180 a 190° C (medio-alto). Los asados a calor seco precisan inicialmente una temperatura superior (280° C, muy fuerte), que debe reducirse más adelante hasta 160° C (medio-bajo). Para dorar los pescados al gratén, es preciso elevar la temperatura a 230° C (muy fuerte) durante los últimos minutos.
Los tiempos de cocción de cada plato de pescado no se pueden precisar, porque dependen del tamaño y el grosor de la pieza, de si el pescado es fresco o congelado y de si se van a preparar solos o rellenos. Los tiempos de cocción aconsejados sólo son aplicables a pescados frescos. (Los congelados requieren una cocción algo más prolongada).
Cocer los filetes finos de 8 a 12 minutos, y hasta un máximo de 20 minutos si están rellenos. Cocer los filetes gruesos, las rodajas, los medallones y las piezas pequeñas enteras de 15 a 20 minutos, y hasta un máximo de 30 minutos si están rellenos. Cocer de 25 a 30 minutos los pescados grandes enteros y hasta un máximo de 45 minutos si están rellenos.

CUIDADO CON EL PUNTO

El pescado al horno está hecho cuando toda su carne está opaca y se desprende fácilmente de la espina. La mejor forma de comprobar si está en su punto es pinchándolo con una brocheta fina por la parte más gruesa. Si el pescado está listo, la
aguja entra y sale sin la menor resistencia. Es conveniente hacer esta prueba antes del tiempo aconsejado para el final de la cocción. Un pescado poco hecho puede introducirse de nuevo en el horno, pero el exceso de cocción no tiene remedio.

A LA CAZUELA

Es el método más sencillo de cocción al horno y sirve para pescados planos enteros, filetes, rodajas y medallones. Por tratarse de un plato sin apenas aditamentos es muy importante que el pescado esté absolutamente fresco y que los condimentos utilizados sean de sabor suave. El pescado que más suele prepararse por este procedimiento es el lenguado, aunque la platija, el gallo y la pescadilla pueden también hacerse a la cazuela con excelentes resultados.
A pesar de que la margarina puede sustituir a la mantequilla en la mayoría de las recetas, la sencillez de este método de cocción hace más aconsejable el empleo de mantequilla.
Preparar el pescado y sazonarlo con sal, pimienta y un chorrito de limón. La piel de los pescados enteros debe ser retirada para este plato, aunque la cabeza y la cola pueden dejarse si se prefiere. Los filetes de piel oscura deben cocerse preferentemente pelados.
Elegir una fuente refractaria poco profunda donde quepa el pescado sin holgura, pero en una sola capa. La fuente debe ser resistente a la llama, ya que la cocción se termina bajo el gratinador a fuego fuerte. Untar el recipiente de mantequilla y colocar el pescado en él. Los filetes finos deben ir ligeramente montados unos sobre otros. Rociarlos con una pequeña cantidad de líquido -no más de 15 mi. (1 cucharada) para filetes pequeños o 60 mi. (4 cucharadas) para una pieza entera de unos 900 g. Con frecuencia se utiliza vino blanco seco o caldo concentrado de pescado, pero también está muy indicado el vermut seco, ya que sólo se necesita una pequeña cantidad. También pueden emplearse sidra seca o nata líquida. Colocar unos pegotitos de mantequilla por toda la superficie del pescado y tapar bien la cazuela, con papel de barba o de alumino untado con mantequilla. Cocer a 180 °C (medio) hasta que el pescado esté tierno.
No es necesario humedecer con salsa el pescado durante la cocción,
ya que el papel evita que se evaporen los jugos naturales. Cuando el tiempo de cocción llegue casi a su fin, encender el gratinador a fuego fuerte y pinchar el pescado con la brocheta para ver si está cocido.
Una vez en su punto, levantar el papel y rociar el pescado con el jugo que ha quedado en la cazuela. Colocarlo bajo el gratinador durante un par de minutos (no más) para que quede ligeramente dorado.
Si se prefiere servirlo frío, sustituir toda la mantequilla de la receta por aceite. Omitir la operación de gratinado porque es innecesaria para el plato frío. Sacar la cazuela del horno una vez terminada la cocción, trasladar el pescado a una fuente fría, cubrirlo parcialmente y dejarlo enfriar. Seguidamente meterlo en la nevera para servirlo muy frío. Es

EN PAPILLOTE

La cocción "en papillote" significa literalmente en una funda de papel.
La principal ventaja de cocer en papillote estriba en el buen aprovechamiento de los condimentos que se utilizan para realzar el sabor del pescado, ya que quedan concentrados en el paquete. Con ello se aprovechan también todas las cualidades nutritivas del plato, a la vez que la elaboración de éste resulta escrupulosamente limpia. El jugo que queda en el interior de los paquetes no mancha la fuente de horno, ya que sólo se abren éstos en los platos individuales a la hora de servir.
Este método de cocción es adecuado para piezas pequeñas enteras, filetes, rodajas y medallones gruesos. Preparar el pescado entero, limpiándolo y sazonándolo con sal, pimienta y un chorrito de limón. Si se desea, se puede quitar la piel, pero la cabeza y la cola deben dejarse. Los filetes de piel oscura pueden pelarse si se prefiere.
Seleccionar los condimentos adecuados al pescado que se quiera preparar. Los pescados finos pueden prepararse sin ningún aditamento, pero los más baratos e insípidos pueden rellenarse antes de meterlos al horno o cocerse con alguna guarnición colocada encima, o ambas cosas a la vez.

Póngales mantequillas aromatizadas

Cualquier mantequilla aromatizada, colocada sobre el pescado, contribuye a mantenerlo jugoso y a mejorar al mismo tiempo su sabor. Para cuatro paquetes se necesitan unos 50 g. de mantequilla. Ya se ha hablado de las mantequillas aromatizadas; a continuación se dan algunas sugerencias especialmente indicadas para platos de pescado.
Para preparar las siguientes reducir previamente a una pasta 50 g. de mantequilla sin sal.
o Para hacer mantequilla de anchoas, agregar 3 ó 4 anchoas trituradas.
o La mantequilla de mostaza se prepara añadiendo 10 mi. (2 cucharaditas) de mostaza francesa y un pellizco de sal y pimienta. o Para hacer mantequilla de naranja, añadirle 10 mi. (2 cucharaditas) de zumo de naranja y la misma cantidad de ralladura de naranja.
Aunque todas ellas son adecuadas para todo tipo de pescados, la de mostaza está especialmente indicada para pescados azules.

El pescado en papillote

Las fundas de papel para cocer pescado son sencillísimas de preparar con aluminio o papel de barba. El primero es más útil, porque es más moldeable y sus bordes pueden cerrarse mejor.
Cortar un trozo de aluminio de tamaño suficiente para que pueda envolver holgadamente una pieza de pescado. Engrasarlo con mantequilla fundida si se desea servir el plato caliente, o con aceite si se va a tomar frío. Salarlo ligeramente.

Así se envuelve

Colocar un trozo de aluminio o papel ya preparado sobre una bandeja de horno. Colocar el pescado en el centro y agregarle los condimentos. Tirar de los bordes del aluminio o papel por encima del pescado y retorcerlos para hacer una bolsa hermética. Retorcer igualmente los extremos de la bolsa. Envolver del mismo modo las demás piezas y colocar todos los paquetes en el horno sobre la bandeja. Cocer el pescado a 190 °C (alto) hasta que esté hecho.

Presentación elegante

Para presentar los papillotes con elegancia, despegar los bordes y doblarlos hacia atrás para que queden al descubierto los lomos de los pescados. Se pueden decorar los bordes del papel pellizcándolos a intervalos regulares o recortándolos en formas decorativas como pétalos o picos, o adornar el pescado con perejil o berros.
Si se desea servir el pescado frío, es preciso sacarlo de los paquetes (ya que en, ellos sigue prolongándose el tiempo de cocción). Mantenerlo húmedo y guardarlo en la nevera para servirlo muy frío. Debe consumirse el día de su preparación.

AL GRATEN

Gratín es el término francés que designa la costra delgada que se forma sobre la superficie de un plato tostado bajo el gratinador. El procedimiento consiste en espolvorear el plato con una mezcla de pan rallado e ingredientes aromatizantes como hierbas, especias o queso. Se necesitan unos 50 g. de esta mezcla para cuatro personas. La mezcla para gratinar se espolvorea sobre la parte superior de los pescados enteros, las rodajas, los filetes o los medallones. Las piezas enteras resultan especialmente vistosas pasadas por huevo y pan rallado antes de la cocción.

Así se cuece

Limpiar el pescado como se ha explicado y quitarle la piel; la cabeza y la cola pueden dejarse si se quiere.
Sazonar con sal, pimienta y un chorrito de limón. Untar de mantequilla una fuente plana y colocar en ella el pecado bien con más mantequilla, con un poco de líquido o con alguna salsa. Cubrir la superficie del pescado con la mezcla para gratinar y colocar sobre ella unas laminillas de mantequilla reblandecida. Cocer al horno sin tapar, para que se dore la superficie, a 190 °C (alto). Si la costra no está suficientemente dorada al final del tiempo de cocción, subir la temperatura del horno a 230 °C (muy alto) de 2 a 3 minutos, o encender el gratinador a fuego fuerte.
Para gratinar un plato ya preparado, cocer el pescado, bien a la cazuela o con una salsa (ver más abajo), añadir el pan rallado y queso o cualquier otro ingrediente y dorarlo a horno muy fuerte de 2 a 3 minutos. También se puede utilizar pan tostado o frito rallado y servir sin meter en el horno. Las migas de pan de centeno moreno en lugar del pan blanco, dan al pescado muy buen aspecto.

SALSA PARA PESCADO AL HORNO

El baño de salsa es muy adecuado para cocer al horno los tipos de pescado menos vistosos. Una de las ventajas de la cocción en el horno consiste en la posibilidad de conseguir nuevos sabores empleando diversos tipos de salsa.
El método es adecuado para todos los pescados excepto los cilíndricos en una pieza. El baño de salsa se aplica de la misma manera que la mezcla para gratinar, con la diferencia de que el baño de salsa es líquido y no sirve para dorar la superficie del pescado.

Se prepara el pescado

Limpiarlo y sazonarlo con sal, pimienta y un chorrito de limón. Si se pone un pescado entero, quitarle la cabeza, la cola y la piel; los filetes pueden dejarse con o sin piel. Untar de mantequilla una fuente refractaria y colocar en ella el pescado preparado.

Y se añade la salsa

Se necesitan unos 50 mi. de salsa para cuatro personas. Mezclar la salsa y verterla a cucharadas repartiéndola sobre el pescado. Tapar la fuente con papel de barba o aluminio engrasados sin que quede herméticamente cubierta. Cocer el pescado a 190° C (alto) para que esté tierno. Levantar el papel y servirlo directamente en la fuente.
Si se prefiere servir el plato frío, trasladar el pescado junto con el baño de salsa a una fuente fría. Tapar ésta y dejar en la nevera hasta que el plato esté bien frío. Tomarlo el mismo día de su preparación.

Salsas para el horno

o De queso: mezclar 25 g. de queso rallado (que se funda bien) y 5 mi. (1 cucharadita) de mostaza con 50 mi. de nata espesa.
o De alcaparras: añadir 10 mi. (2 cucharaditas) de alcaparras a 75 mi. de nata fresca.
o Crema de tomate: añadir 5 mi. (1 cucharadita) de puré de tomate y 1,5 mi. (1/4 de cucharadita) de albahaca o perejil secos a 50 mi. de nata líquida.
o Crema de champiñón: freír 100 g. de champiñones en un poco de mantequilla, añadir, al cazo el zumo de un limón, sazonar con sal y pimienta y mezclar todo ello con 50 mi. de nata líquida.
o Una salsa muy fácil de preparar por tratarse de un producto comercial ya preparado es una lata pequeña de sopa concentrada de tomate o champiñón, bien condimentada con hierbas.

ASADO A CALOR SECO

Este sistema de cocción es ideal para las variedades de pescados de mayor tamaño, que no caben holgadamente debajo del gratinador, como róbalos, mújoles, salmonetes grandes y merluza.

Disponer el pescado

Limpiar el pescado, quitarle las escamas y sazonar el interior del vientre con sal, pimienta y un chorreón de zumo de limón. En lugar de quitar la piel, rajarla a intervalos de 2,5 cm. por ambos lados con un cuchillo. Esta operación tiene por objeto evitar que la piel se raje por la intensidad del fuego y permitir que penetre el calor hasta el interior del pescado para que se cueza uniformemente. Untar todo el pescado con un poco de aceite de oliva y colocarlo sobre la parrilla del horno colocada sobre la bandeja. En primer lugar hay que asar el pescado a 230° C (muy fuerte) durante cinco minutos repartidos entre los dos lados, para que la piel quede crujiente. Reducir seguidamente el calor a 160° C (medio-bajo) para que se haga por todas partes incluidas las más gruesas. Durante el tiempo de cocción lenta es preciso dar una vez la vuelta al pescado y rociarlo frecuentemente con aceite de oliva. Una vez hecho, colocarlo en una fuente sobre un lecho de berros y servirlo acompañado de gajos de limón y una mantequilla sazonada.

RELLENAR BIEN

Los pescados enteros o en filetes son tan sencillos de cocer al horno rellenos como si rellenar. Solamente es preciso recordar que su tiempo de cocción debe ser prolongado unos 10 minutos más para que el calor penetre hasta el relleno.
Si el pescado relleno se sirve frío, conviene que el relleno no sea demasiado seco, así como evitar o reducir al mínimo los ingredientes de sabor fuerte como por ejemplo las cebollas.

Pescados cilindricos

Los pescados cilíndricos pueden rellenarse solamente en el hueco dejado por las tripas y vísceras, o, en el espacio que deja la espina una vez quitada ésta. Aunque esta segunda posibilidad es optativa, resulta muy conveniente, ya que este espacio es amplio y admite bastante relleno a lo largo de todo el pez, aparte de que así resulta mucho más fácil servirlo e incluso tomarlo. Lavar la cavidad a rellenar con agua fría y quitarle posibles restos de sangre. Sazonar el interior del pescado con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón. Preparar el relleno y rellenar el pescado, dejando espacio para su dilatación en el horno. A veces es necesario coser la abertura para que no se salga el relleno. Con hilo fuerte (que no sea de nylon) y una aguja larga, unir un borde con otro con puntadas largas o bridarlos con unos pinchos pequeños.
El pescado puede cocerse colocado sobre la fuente de costado o en posición normal con la abertura hacia abajo. Los pescados cilíndricos resultan más espectaculares colocados en esta última posición y adornados con gajos de tomate y limón y unas hojitas de perejil o berros.
Los pescados pequeños, una vez preparados y sin la raspa, pueden utilizarse a modo de envoltura del relleno. y retirar la cola. La cabeza puede quitarse o dejarse según se prefiera. Extender el relleno elegido sobre la parte abierta, comprimiéndolo ligeramente para que no se desmigue. Comenzando por la cola, enrollar el pez como si fuera un brazo de gitano. Asegurar el final del rollito con dos palillos o pinchos pequeños para aves rellenas.
Si el rollito resulta excesivamente abultado, para evitar que pueda deshacerse, atarlo con unas vueltas de cordón fino. El pescado atado, sin embargo, no puede utilizarse para la cazuela ni para papillotes, ya que sería preciso retirar el cordón antes de servir. Los palillos o los pinchos tienen la ventaja de poderse quitar fácilmente, y permiten que el pescado pueda ser cocido con un baño de salsa o con una mezcla de pan rallado para gratinar.

Pescados planos

Limpiar el pescado como y quitarle la piel oscura de un lado. Sazonar con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón. Colocar el pescado sobre una tabla con el lado sin piel hacia arriba y hacerle un corte longitudinal con un cuchillo "a lo largo de la espina. Introducir la punta del cuchillo en el corte y separar la carne de la raspa haciendo una bolsa entre ambos lados. Sazonar la parte abierta con sal, pimienta y zumo de limón. Rellenar las dos bolsas sin comprimir el relleno. Este crece durante la cocción haciendo que el pescado parezca más grueso y debe verse tan sólo, una vez cocido, a través de una fina línea. Si no se tiene inconveniente en dejar la piel oscura, rellenar el pescado con toda la piel por el lado más claro.
Cocer este pescado relleno a la cazuela o en papillote.

Filetes

Los filetes de pescado cunden mucho más si están rellenos, especialmente si son finos. El relleno puede prepararse de cualquiera de las formas siguientes.
Quitar la piel de los filetes si se quiere, sazonarlos con sal, pimienta y zumo de limón y colocarlos sobre - una tabla (con el lado sin piel hacia arriba, si no han sido pelados por ambos lados). Extender el relleno preparado sobre la superficie del filete y colocar encima un segundo filete (con la piel hacia arriba) a modo de bocadillo.
Si se prefiere, una vez untado el relleno por encima de un filete, enrollarlo empezando por la cola y cerrando la unión con un palillo. También pueden hacerse rollitos de filetes, moldeando el relleno en forma de pequeñas salchichas y envolviendo los filetes alrededor. Estos filetes pueden cocerse a la cazuela, en papillote, al gratén o con un baño de salsa.


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