Lavar los pescados y a los pescados grandes quitarles cabezas y espinas centrales.
Poner en una olla con 2l. de agua, las cabezas, espinas, pieles, etc. de los pescados con 1 cebolla cortada por la mitad, los ajos pelados, el perejil, laurel, pimienta, clavo y sal. Cocer a fuego suave 1520 minutos y colar. Añadir el azafrán, los pescados y mariscos y cocer a fuego suave 23 minutos y apartar del fuego.
Calentar el aceite en una paellera y rehogar 1 cebolla picada y los tomates pelados y picados. Cuando esté transparente, añadir el arroz y sofreir unos minutos todo junto. Añadir el caldo preparado, doble cantidad y un poco más que de arroz; cuando rompa a hervir, introducir la paella en el horno caliente y cocer unos 1618 minutos. Retirarlo del horno y dejarlo reposar unos minutos tapado si queda el grano un poco entero y destapado si queda algo de líquido.