Colocar una paellera a fuego lento con el aceite y la cebolla finamente picada; dejar que se haga lentamente hasta que empiece a ablandarse. En ese momento, se agregan el diente de ajo finamente picado, los pimientos verdes en anillas y los del piquillo en tiras, así como el tomate previamente pelado y cortado en pequeños dados. Mantener unos diez minutos.
Mientras, se quitan las pieles y espinas al atún, que trocearemos en dados de dos por dos centímetros. Las pieles, espinas y doscientos gramos de bonito se ponen en un cazo con agua y sal, donde cocerán durante quince minutos.
Una vez echada la verdura, se sube a vivo el fuego sobre el que se encuentra la paella. Se incorpora el arroz, levemente rehogado, y se moja tres veces el volumen de fumet de bonito que de arroz. A partir de ahí, colocamos las hebras de azafrán y la sal, dejando siete minutos de cocción.
Transcurrido ese tiempo, el fuego se baja a medio y se mantiene durante diez minutos. Cuando falte uno, se depositan por encima los tacos de atún; unos instantes más tarde, la paella se retira y deja reposar cinco minutos.