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Soufflés salados calientes - Los mejores ingredie

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Huevos grandes. Usar huevos grandes. Hay que retirarlos del frigorífico una hora antes de usarlos, para que se pongan a la temperatura ambiente antes de separar sus partes. Se puede emplear una cantidad igual de yemas y claras, pero para lograr resultados más espectaculares pueden añadirse algunas claras más.
Grasa fina. La mantequilla es la materia grasa que habitualmente prescriben las recetas para hacer el roux, pero también es aceptable la margarina.
Harina corriente. Usar siempre harina corriente. Rechazar especialmente la que contiene levaduras que no son necesarias para el soufflé, ya que éste se levanta por efecto del aire (soufflé, en francés, significa "hinchado" o "inflado"). El empleo de la harina con levadura le daría una contextura similar a la de ciertos bollos.
Líquido suave. Generalmente es leche, pero pueden usarse partes iguales de leche y nata, caldo solo o partes iguales de caldo y leche o nata.
Rellenos variados. Prácticamente no existe alimento que no resulte apropiado para hacer un soufflé, desde las verduras y el queso al pescado o las carnes. Los ingredientes de mayor bulto tienen que estar molidos, cortados en cubitos o hechos puré. En caso contrario resultarían demasiado pesados para que los sostuviera el soufflé y se precipitarían al fondo. Los ingredientes pesados pueden, también, impedir que el soufflé se levante.
Proporciones exactas. Se verá que en cada receta suele variar la proporción de materia grasa o líquida, en relación con el tipo de relleno que se use. Por ejemplo, las setas producen más líquido que, digamos, el pollo, así que en la panada de un soufflé de champiñones se usa menos líquido. Las proporciones básicas para los soufflés basados en cuatro o seis huevos se dan en el cuadro adjunto.
Una pizca de sal. Añadir siempre una pizca de sal a las claras, antes de batirlas. Esto ayuda a impedir que se bajen una vez batidas.






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