Galantina de pavo (tolima)

• 1 Pavo grande
• 1 Libra (500gr.) de carne de cerdo, molida fina
• 1 Libra (500 gr.) de carne de res, molida fina
• 4 Huevos, batidos
• 2 Huevos, cocidos, cortados en cuatro
• 1/2 Libra (250gr.) de mantequilla
• 1/2 Libra (250 gr.) de cuero de tocino de cerdo, picado fino
• 4 Calados, rallados (pan tostado)
• 1/2 Taza de alcaparras picadas sin el vinagre
• 1/2 Libra (250gr.) de cebolla cabezona, picada fina
• 1 Pimentón picado fino
• 1 Cucharada de mostaza
• 4 Sobres de gelatina sin sabor, disueltos en una taza de agua fría
• Sal y pimienta a gusto

El pavo se despluma (sin mojarlo), se corta por la rabadilla, se limpia de visceras y se deshuesa minuciosamente, sacando también la carne (teniendo mucho cuidado de no cortar el cuero). Se separa la carne de los huesos y se muele cruda, se revuelve con las otras carnes y el resto de los ingredientes menos los huevos cocidos. Se amasa muy bien todo y se empieza a rellenar el cuero, poniendo los huevos duros, esparcidos. Una vez relleno (que quede con su forma natural) se cose en punto de cruz. Se pone en un talego de hilo, apretándolo bien y amarrando las puntas. Se pone a cocinar en una olla con agua por 3 horas, sin dejarlo secar, agregando agua caliente si es necesario. Se saca, se reaprietan las puntas y se prensa en el talego por 2 horas (que escurra el agua que pueda tener) Se saca del talego, se embadurna con mantequilla, se pone al horno precalentado a temperatura alta por 15 minutos para dorar el cuero, se sirve frío o tibio, cortándolo en rebanadas.