Calentar suavemente el caldo y mantenerlo caliente a fuego bajo.
Calentar la mitad de la manteca con el tocino en una sartén y cuando se haya derretido añadir la cebolla y saltear hasta que esté tierna.
Agregar el arroz y saltear durante 3 ó 4 minutos sin dejar de remover. Verter el vino y bajar ligeramente la temperatura.
Cuando el arroz haya absorbido todo el vino se le añade un cucharón de caldo y se remueve bien.
Esperar hasta que el caldo se disuelva casi por completo y agregar otro cucharón sin dejar de remover.
Repetir el procedimiento durante unos 15 minutos hasta que el arroz esté semicocido.
Disolver el azafrán en un poco de caldo caliente y añadir a la cacerola. Agregar el resto del caldo y esperar a que cada cucharón sea absorbido antes de añadir el siguiente.
Cuando el arroz esté tierno retírelo del fuego. Agregue el resto de la mantequilla y el parmesano.