Se preparan y lavan los champiñones ; únicamente si son pequeños, se dejan enteras las cabezas, y si son grandes se cortan en dos o cuatro partes, dejando los trozos grandes. Se ponen con 25 gr. de mantequilla y el zumo de 1/2 limón para que se hagan durante unos 8 minutos, salteándolos de vez en cuando. Se reservan. En un cazo se pone el resto de la mantequilla y el aceite a calentar. Cuando la mantequilla está derretida se le agrega la harina. Se dan unas vueltas con las varillas o con cuchara de madera y se añade la leche fría, poco a poco. Se hace una bechamel que quede espesa. Para ello se cuece durante unos 10 ó 12 minutos, revolviendo siempre. Aparte, en un tazón, se ponen las 2 yemas. Se deslíen, con cuidado de que no se cuajen, con un poco de bechamel. Se vierte lo del tazón en la bechamel; se echa sal y pimienta para que quede fuerte la bechamel, sin que cueza más con las yemas. Se revuelven los champiñones con la bechamel; si ésta está espesa, se vierte con ellos el jugo que han soltado al hacerse de lo contrario se escurren antes de incorporarlos a la bechamel. Se reparten en platitos individuales, que estén calientes. Se espolvorean con el perejil picado y se sirven enseguida, adornados, si se quiere, con un triángulo de pan de molde frito. Nota.-Con estos mismos champiñones se pueden rellenar vol-au-vent individuales o uno grande.