Recibe noticias, tips y recetas de cocina semanal, Suscribete!!
VISTOS RECIENTEMENTE

Especias

0 78 2 (0 )Votos

Home / Noticias / Especias




La chispa de las comidas

Las especias desempeñan en todo el mundo, un papel importante en la condimentación y sazonado* de los alimentos. Aquí descubrirá usted el aspecto que tienen las especias que se emplean comúnmente en la cocina, el modo de tratarlas y los alimentos que mejor combinan con ellas para conseguir sabrosos resultados.
Las especias han sido durante siglos para la cocina lo que hoy es el dólar para la economía. Los europeos, que no tenían más que sal para conservar los alimentos, necesitaban obtener cualquier cosa que sirviera de conservante y que le diera mejor sabor a la comida pasada.
Los venecianos disfrutaron del monopolio de las especias, con el que se hicieron muy ricos, hasta 1498, cuando Vasco de Gama descubrió la ruta marítima a las Indias, donde se cultivaban casi todos los ansiados aromatizantes, y el tráfico de especias paso a manos de los portugueses, quienes lo retuvieron durante un siglo, hasta que se lo quitaron los holandeses con la fundación de la poderosa Compañía Holandesa de las Indias Orientales. Los holandeses dominaban completamente el mercado de clavo y nuez moscada y tenían tal miedo de que alguien intentara cultivar estas especias fuera de sus colonias que toda la nuez moscada tenía que ponerse en cal antes de embarcarla para desfertilizarla. Por entonces, las especias eran una señal de riqueza y para exhibir el poderío del anfitrión se echaban en la comida sin ninguna medida.
Actualmente ya no hace falta ahogar con especias la comida para disimular su putrefacción. ¿Qué sería de nuestros embutidos, de las torrijas o la leche frita, sin pimienta, canela, vainilla y sin especias mixtas? En esta lección se enseñan la utilización de todas las especias que existen hoy día.

APRENDA A COMPRARLAS

Siempre que sea posible, se deben comprar a granel, enteras y en pequeñas cantidades. Las envasadas, muchas veces han estado a la luz demasiado tiempo o son más viejas de lo que sería deseable y carecen de sabor fresco. Es preferible comprarlas enteras y molerlas uno mismo, excepto cuando haga falta molerla muy fina, como por ejemplo, la canela para tartas. De este modo el sabor será penetrante y fresco en el momento de usarlas.
También conviene comprarlas en pequeñas cantidades para que siempre estén frescas. Si se compra mucho de una vez lo más probable es que pasen mucho tiempo en la alacena, perdiendo sabor, hasta que se acaben.
El mejor sitio para comprar las especias es una tienda especializada, donde se venden muy deprisa y es muy probable que estén siempre frescas. También encontrará usted allí una selección más amplia y quizá mejores precios que en el supermercado. Pero si no puede evitar comprarlas en el supermercado, llévese preferiblemente las que vienen en cajas opacas, mejor que las envasadas en recipientes transparentes.

CONSERVARLAS BIEN

Las especias deben guardarse en sitio fresco y oscuro y en envases herméticos. Pierden mucho aroma y sabor si les da demasiado la luz. Los frascos deben ser pequeños para que contengan la menor cantidad de aire posible y lo ideal es tenerlos siempre llenos. Aunque los especieros son muy decorativos en la cocina, no sirven para conservar las especias, porque la atmósfera cálida y húmeda destruye su sabor. Los frascos de tapa de rosca en que se venden las especias en los supermercados son excelentes, pero no hay que imitar el ejemplo de estos establecimientos y tenerlas en baldas descubiertas. Casi todas las especias enteras se conservan bien varios años, pero para sacarles el máximo sabor deben usarse dentro de los tres meses posteriores a la compra.

USARLAS MEJOR

Cada especia, el igual que las hierbas, tiene afinidad con cierto tipo de manjares. Estas combinaciones se dan en la siguiente lista descriptiva de las especias de uso normal en la cocina.
La pimienta dulce es la baya seca de un árbol perenne de la familia del mirto. También se llama pimienta de Jamaica, porque se cosecha en esa isla. Se puede comprar entera o molida. Su sabor parece ser una combinación de clavos de olor, canela y nuez moscada. La pimienta dulce es excelente para hacer encurtidos y adobos y es el ingrediente más importante para hacer algunos platos de carne famosos como el "spiced beef".
La semilla de anís tiene un sabor que nos recuerda los caramelos de anís de nuestra niñez. Hay dos tipos de semillas de anís, las del anís verdadero y el anís estrellado que es la semilla de esta forma de un árbol de la familia del magnolio.
El anís estrellado se usa mucho para hacer bebidas anisadas y también en la cocina china. Es también el que se suele dar a los recién nacidos en decocción. Su sabor es más sutil que el verdadero anís. El anís atrae muy fuertemente a los animales y con él se hace el rastro para las cacerías en trailla. En la cocina española se usa el anís verdadero para hacer rosquillas, mantecados y distintos platos de repostería.
Las semillas de alcaravea son, junto con el cilantro, el aderezo indispensable de las clásicas gachas de los campesinos de Castilla. Se usa mucho más en la Europa oriental, sobre todo para sazonar el pan. Las semillas de alcaravea realzan deliciosamente el sabor del repollo hervido, asimismo del queso cremoso y van muy bien en las fondues. Clases de especias
La pimienta dulce tiene muchos usos, pues sirve para currys, platos dulces y salados y encurtidos.
Los granos de cardamomo vienen en su vaina, que se puede poner entera o sólo los granos, majados.
El chile en polvo' y las guindillas secas son muy picantes. El chile en polvo es esencial para hacerlo con carne y otros platos mejicanos.
El anís en grano y el anís estrellado sirven para aromatizar bizcochos, rosquillas y verduras e infusiones.
La pimienta de Cayena es muy picante y se pone con cautela en los platos de queso, mariscos y pescados.
Con la canela se aromatiza deliciosamente cualquier plato dulce, cremoso o de leche, budines, natillas y flanes.
Las semillas de alcaravea se ponen en algunos ¡bizcochos y fondues, y en la cocina* de Europa Oriental.
Las semillas de apio se ponen en las ensaladas para aromatizarlas y también dan buen sabor a los estofados.
El clavo tiene un aroma pronunciado, combina bien con manzanas, jamones asados,.cerdo curado y adobos. Se vende entero o molido.
Las semillas de cilantro tienen un sabor dulzón, aromático que recuerda a la naranja. Se usan mucho en la cocina oriental y para encurtidos.
Las bayas del enebro son las que aromatizan la ginebra y sirven también para condimentar pátés, platos de caza, de cerdo y adobos.
Las .especias para encurtir son una combinación de especias enteras con las que se preparan encurtidos o se aromatizan los chutneys.
Los cominos ofrecen un sabor penetrante y se usan mucho en España, y el Cercano Oriente. Para que suelten el sabor hay que tostarlos.
El macis se vende molido o en trozos como hojas. Se utiliza en las terrinas de carne y de pescado, en pátés, y en bebidas aromáticas.
Las semillas de amapola se utilizan mucho en Europa oriental para adornar bollería y pasteles. También forman parte de los currys.
El curry en polvo y en pasta es una combinación de muchas especias. Es preferible combinarlas en casa, a ser posible.
Las semillas de mostaza pueden ser blancas o negras, intervienen en la combinación de especias para encurtir; con ellas se hace la mostaza.
El azafrán es un condimento caro que le da a los alimentos un precioso color amarillo, además de sabor. Se vende en hebras y en polvo.
Las semillas de eneldo sirven para encurtir y se utilizan mucho en la cocina de Europa oriental. También van muy bien con champiñones.
El fenugreek interviene en el polvo de curry comercial. Tiene sabor muy picante y áspero y se utiliza con medida. Muy raro en España.
El jenjibre se vende en rama o molido, fresco o en conserva. Se usa mucho para platos dulces, aunque en España no es fácil encontrarlo.
La nuez moscada se compra entera o rallada y va muy bien con muchos platos dulces o salados. Su cáscara es el macis.
El pimentón es un polvo, ingrediente esencial del chorizo y otros embutidos. En la cocina española se usa con profusión.
La pimienta en grano puede ser blanca, negra o también verde en salmuera. Sirve para sazonar platos salados y para encurtir.
Las semillas de sésamo o ajonjolí son frecuentes en la cocina griega y en algunos platos andaluces. Va bien con ensalada y bollería.
La cúrcuma, también llamada azafrán de la India, es un polvo amarillo que da color al arroz, a los currys y a los chutneys. Es de sabor dulzón.
La vainilla es esencial en los platos dulces o que lleven leche. Es mejor en rama. El sabor del extracto y la esencia de vainilla no es tan sutil.
lash húngaros y en las albóndigas. Con ellas se hace el licor llamado Kümmelwasser.
El cardamomo se suele vender en la vaina y es la especie más cara del mundo, después del azafrán, porque hay que cosechar las vainas a mano cuando aún están verdes. A veces se ponen las vainas enteras en los platos de lentejas y otras legumbres, pero se logra mucho mejor resultado

Trucos

Las especias de uso más común en nuestra cocina son fáciles de encontrar en cualquier tienda de ultramarinos o supermercado. Como la rotación es grande, se pueden comprar en dichos establecimientos sin temor a que estén pasadas.
Sin embargo, las más exóticas que se usan poco conviene comprarlas en herbolarios o tiendas especializadas (tiendas dietéticas o de especialidades chinas y orientales), donde con seguridad será más fácil encontrarlas y estarán siempre frescas.
En cualquier caso, adquiéralas siempre en pequeña cantidad y guárdelas adecuadamente.
sacando los granos negros de las vainas y moliéndolos junto con otras especias para aromatizar platos de carne y de pollo al estilo oriental.
La pimienta de Cayena es un término genérico que designa una mezcla de polvos hechos con distintos tipos de pimientos secos. Es de color rojizo y sólo se vende molida, por lo que es mejor comprarla en pequeña cantidad porque pierde rápidamente el sabor. La cayena es un ingrediente importante de los típicos palitos de queso. Una pizca basta para que las salsas de queso y los platos ., de huevo resulten un poco picantes, así como los pátés de pescado en conserva, los mariscos y los platos hindúes. Su sabor es similar, pero menos fuerte, que el del chile.
Las semillas de apio no son las mismas que las de esta verdura, sino las de un pariente cercano. Unas cuantas semillas de apio dan magnífico sabor al estofado de carne o a las albóndigas.
Las guindillas se venden enteras, frescas, secas o en vinagre. Son una especie de pimientos pequeños, redondos o puntiagudos, y pueden ser amarillo pálido, verdes o rojas. Para los guisos se pueden poner secas o frescas y como la fuerza del picante varía mucho de unas a otras, conviene probar una pizca antes de usarlas para dosificarlas mejor. Las semillas y los nervios es lo que pica más, así que pueden eliminarse si se quiere un sabor más suave. Las guindillas encurtidas se sirven solas o con otros encurtidos, como aperitivo o para acompañar ciertos platos de carne y sopas como la del cocido. Son muy fáciles de cultivar en casa, en maceta o en el jardín.
Los chiles son una especie de guindillas que se cultivan especialmente en Méjico. En España se encuentran sólo en conserva o secos y es un ingrediente importante de las especias mixtas que se usan para encurtir. Son menos picantes si se les quitan las semillas. Se deben comprar en pequeña cantidad, igual que la pimienta de Cayena.
La canela es la corteza de un árbol de la familia del laurel. Se vende en rama, una especie de palitos enrollados como puros, o en polvo. La canela en rama da un sabor delicioso a las cremas y natillas y a las compotas de frutas. Para tartas es mejor comprarla en polvo porque es difícil molerla bien en casa, si no se tiene molinillo eléctrico e incluso así es difícil porque solamente hace falta un poquito de cada vez. La canela en polvo es un delicioso complemento del chocolate a la taza, de la leche fría, del arroz con leche y de cremas y pasteles de chocolate, siempre que no se ponga más que un poquito.
Las torrijas, uno de nuestros dulces más populares, resultan deliciosas espolvoreadas con canela y azúcar. También, se puede mezclar de antemano la canela con el azúcar.
Los clavos de olor son las yemas secas de un árbol perenne de la familia del mirto. Se venden enteros o en polvo. Los clavos enteros forman parte de las especias mixtas para encurtir y cuando van en un plato se clavan en las cebollas o en la fruta. Son muy populares en los platos de manzana. El clavo en polvo es un ingrediente esencial de muchas tartas y "puddings" y también del típico pavo asado de Navidad. Es muy difícil moler en casa los clavos de olor, se compran ya en polvo cuando se necesitan así.

Las llamadas semillas de cilantro

son en realidad los frutos de la planta del mismo nombre (ver en VEGETALES Y FRUTAS - 15 la utilización de las hojas). Las "semillas" saben a naranja tostada y se ponen trituradas entre las especias mixtas para encurtir. También se emplean en la confección de currys y en otros platos del Medio Oriente. También se usan para hacer la ginebra inglesa. Las semillas de cilantro se deben comprar siempre enteras porque son fáciles de triturar o moler. El cilantro va bien con platos de cerdo, cordero y pollo guisados y con las verduras, especialmente con los champiñones.
El comino es uno de los grandes aromatizantes de la gastronomía de los países mediterráneos. Antes de ponerlo en un plato deben tostarse un poco las semillas en una sartén sin nada de grasa para que suelten el aroma. Las semillas de comino son muy útiles para hacer pollo a las* especias, para platos de arroz y de cordero y para condimentar berenjenas, calabacines, patatas guisadas y muchas otras verduras o ensaladas. El curry es la mezcla de muchas especias molidas. Los polvos de curry que se venden en el mercado suelen ser demasiado picantes, pues contienen mucho "fenugreek", que es muy áspero, cúrcuma y guindilla. Es mucho mejor hacerlo en casa, en polvo o en pasta, según la receta que se da más adelante.
Las semillas de eneldo son las de una hierba que se describe en VEGETALES Y FRUTAS - 15. Las semillas de eneldo encuentran mucha aplicación en la cocina escandinava, para escabechar pescado, platos que se comen mucho en esos países. También son un ingrediente esencial de los pepinillos en vinagre. Las semillas de hinojo son las de la planta del mismo nombre, cuyos usos se describen en VEGETALES Y FRUTAS - 15. Tienen un sabor anisado o a regaliz y son muy buenas para aderezar los pescados azules a la parrilla. Se utilizan también para aromatizar algunos salchichones.
El fenugreek es una especia que se puede conseguir entera, pero se vende casi siempre molida. Tiene un sabor áspero y es uno de los ingredientes de los currys en polvo y en pasta que se venden ya hechos. Tiene muy pocas aplicaciones y no vale la pena adquirirlo. El jengibre viene de muchas formas. La mejor y la más difícil de conseguir es la raíz fresca, que se parece a una batata blanca. Se pela y se rebana o pica para añadirla a los platos y tiene un delicioso sabor dulzón. La raíz de jengibre fresca se utiliza mucho en la cocina china y va muy bien con los mariscos, especialmente con el cangrejo. El mejor jengibre es el de Jamaica, seguido muy de cerca por el australiano.
Se usa para encurtir y para hacer "chutney". El jengibre en polvo se hace con la raíz africana, más basta y se vende en pequeñas cantidades para pastelería y repostería. En algunos países es tradicional servir el melón espolvoreado con jengibre.
El jengibre en conserva o cristalizado se hace con los brotes de las raíces, conservados en jarabe. Es una confitura deliciosa que tiene muchos usos.
Las bayas de enebro son más conocidas por ser el ingrediente principal de la ginebra y es lo que le da a esa bebida su característica esencia. Pero también tienen muchas aplicaciones en la cocina. Es un condimento fuerte para pátés, platos de cerdo y de caza. Entero, se pone en las marinadas o adobos o como decoración de algún plato y triturado, para dar sabor. Las bayas de enebro trituradas, mezcladas con un poco de aceite de oliva, se untan en las chuletas de cerdo unas horas antes de hacerlas a la parrila y así se convierte un simple plato en una delicia gastronómica. Pero no hay que poner demasiada cantidad porque da un sabor muy fuerte.
El macis es la envoltura de la nuez moscada. Se vende en "hojas", pedacitos filosos, a veces todavía unidos a la nuez, o en polvo. En hojas sirve para adobos y forma parte de las especias mixtas para encurtir. Si desea macis en polvo debe comprarlo ya molido, porque es demasiado duro para hacerlo en casa.
Especias mixtas se llama a una mezcla de especias molidas, generalmente canela, nuez moscada, pimienta dulce y clavo que se usa principalmente en repostería, ya que sería imposible moler en casa las mínimas cantidades de cada una de las especias que la componen y que se requieren en cada receta. Esta mezcla se puede sustituir perfectamente con granos de pimienta dulce molidos.
La mostaza viene en muchas formas. Fundamentalmente son semillas blancas o negras. Estas semillas se muelen para hacer la mostaza preparada que se vende normalmente. En la cocina india se ponen los granos triturados. La forma más picante es en granos enteros. Las semillas de mostaza mejor cotizadas para fabricar mostaza comercial son las aromáticas semillas negras inglesas.
Entre los muchos tipos de mostaza que existen se pueden distinguir dos grupos principales. La mostaza inglesa es de color amarillo brillante y la que más pica. Va muy bien con todas las carnes frías, con chuletones y mezclada con la salsa de queso. Las mostazas francesas son menos agresivas, con más sabor a vinagre y de color más oscuro. La mostaza alemana también es de sabor suave y de color marrón oscuro.
Suele tomarse con las carnes frías. La mantequilla a la mostaza, una combinación de mostaza y mantequilla sin sal, va muy bien con chuletones y otras carnes rojas.
La nuez moscada es una de las especias más corrientes en la cocina española y en toda Europa. Es mejor comprarlas enteras, pues se pueden rallar cuando se quiera. Una pizca de nuez moscada añadida a verduras cocidas o en puré, a sopas, a salsas de queso y soufflés, o a los huevos revueltos, es deliciosa. Un glan de huevo resulta mucho mejor con un poquito de nuez moscada por encima y a un budín de leche se le puede considerar incompleto si le falta la nuez moscada.
El pimentón, paprika en húngaro, es un polvo rojo resultante de moler el pimiento rojo seco y viene en diferentes grados de fuerza. El más frecuente es el dulce, pero lo hay también picante. Es una especia muy importante en nuestra cocina. Se pone en guisos de todo tipo de verduras, patatas, y sopas y es el ingrediente principal de numerosos embutidos, como el chorizo. También se pone en pequeñas cantidades en los platos de queso y en los guisos y estofados de carne para darles un poco de picardía, pero no se conserva bien y pierde su fuerza muy pronto. España es un importante país productor de pimentón y el mejor, sin duda, es de la Vera. Los granos de pimienta son posiblemente la especia más útil del mundo. Después de todo, ¿qué haríamos sin ella para despertar el sabor de tantos platos? Los granos de pimienta negra son los que más frecuentemente se muelen, ya sea en la cocina o en la mesa para sazonar los alimentos, pero también se ponen enteros en los adobos y marinadas y en los encurtidos.
Los granos de pimienta blanca se usan del mismo modo. Es la misma semilla, pero sin la cascara negra; son más ásperos y menos aromáticos y se ponen siempre molidos. La pimienta blanca sirve para sazonar las salsas blancas y los platos de color pálido, porque los puntos negros echarían a perder su buen aspecto. Se puede comprar pimienta blanca y negra en polvo, pero como realmente se aprecia todo el sabor de esta exquisita semilla es moliéndola en casa, justo en el momento de utilizarla. Existen en el mercado numerosos modelos de estos molinillos, incluso algunos muy decorativos, para sacarlos a la mesa.
Las especias para encurtir son una mezcla de especias enteras, semillas de mostaza y de pimienta dulce, guindillas secas, macis, granos de pimienta negra y jengibre en rama. Se utiliza para aromatizar el vinagre con el que se hace el Chutney y los distintos encurtidos y para algunos pescados en escabeche y platos de carne muy condimentados. La mezcla de especias para encurtir se puede hacer con la receta que damos más adelante.
Las semillas de amapola tienen un encantador sabor a nuez y se usan mucho, salpicadas por encima del pan, tartas y galletas, en la repostería judía. Se pueden moler en casa para aromatizar budines y tartas estilo hebreo y a veces también van incluidas en los currys.
El azafrán es el condimento más caro del mundo. El mejor es el que se vende entero, en hebras, que son los estambres secos de una preciosa flor: la rosa del azafrán. El azafrán se usa mucho para dar color y sabor al arroz en platos de pollo, de pescado, sopas y en la cocina mediterránea y española.
Para utilizar el azafrán se debe remojar en líquido caliente, para hacer una infusión, que después de colada se añade al plato, dándole color y sabor. También puede tostarse y majarse en el mortero, poniendo el polvo resultante, desleído con agua, en el guiso.
Se vende azafrán molido o en polvo, pero rara vez es genuino y no da ni buen color ni sabor. Se vende muchas veces con el nombre de "polvo para paella", o "colorante".
Las semillas de sésamo o ajonjolí se emplean mucho en la cocina griega, árabe y del Cercano Oriente. De ello han debido quedar ciertas reminiscencias en Andalucía. Tienen un delicioso sabor a cacahuete y se espolvorean sobre los productos de pastelería o panadería, o se combinan con miel para hacer dulces. Se muelen para hacer aceite, que es muy ligero y muy importante en la cocina india. El delicioso turrón del Oriente "halva" también es a base de ajonjolí, y en España lo encontramos en algunos dulces típicos como los mantecados y polvorones.
La cúrcuma o azafrán de la India, se vende siempre molido y se hace con la raíz de una planta de la familia del jengibre. Se utiliza mucho en la cocina india para dar sabor y color al arroz y puede sustituir al azafrán en otros platos, aunque no da tan buen color y si se pone mucho, su sabor es excesivamente dominante.
La vainilla es, como su nombre indica, la vaina y los granos del fruto de una bella orquídea trepadora y es, para la cocina dulce lo que la pimienta es para la salada. La vainilla tien una gran afinidad con los platos dulces que contengan leche o chocolate. Es esencial en los helados e indispensable en las compotas. Siempre es mejor comprarla en rama, con la que se pueden hacer infusiones para dar sabor a los platos y después de secarla puede volverse a usar. Una de las mejores formas de guardar la vainilla es en un frasco con azúcar.
También hay esencia o extracto de vainilla, pero su fragancia no es tan sutil como la de la vainilla en rama. El extracto de vainilla tiene el auténtico aroma de esa especia,
pero la esencia contiene aditivos sintéticos.

¿COMO MOLER LAS ESPECIAS EN CASA?

Es infinitamente mejor moler las especias en casa para garantizar que sean frescas. Las especias que se compran en polvo suelen ser de inferior calidad y dan peor resultado.

Los molinillos

Las especias de semilla como cilantro, mostaza, pimienta, etcétera, se pueden moler o triturar, según lo que indique la receta. Desde luego, la pimienta debe estar siempre a mano en un molinillo de pimienta y las demás especias se deben moler en otro molinillo, preferiblemente de diferente color. También, si su batidora tiene un aditamento para moler café u otros áridos, se pueden moler con él.

El mortero

Lo tradicional es triturar las especias en el mortero, pero si no se tiene, se pueden poner en una bolsa de plástico grueso bien cerrada y triturarlas con el rodillo de amasar.

Ralladores

La nuez moscada siempre se pone en polvo. La que se compra ya molida, es un producto polvoriento que no contribuye a glorificar ningún plato. Es mucho mejor comprarla entera y rallarla según haga falta. Esten ralladores especiales para la nuez moscada, pe ro no son indispensables. Da el mismo resultado rallarlas por el lado fino de un rallador común, o simplemente raspándolas con un cuchillo.

IDEAS PARA USARLAS BIEN

Una pizca de alguna especia puede resucitar cualquier plato dulce o salado. He aquí algunas ideas.

Platos salados

o Introducir la punta de los palitos de queso recién sacados del horno en pimienta de Cayena.
o Pruebe esta pasta de huevo al curry para sandwichs. Hacer dos huevos duros, pasar las yemas por el chino y picar las claras, mezclar las dos cosas con una cucharada de mayonesa a la que se agrega una pizca de polvo de curry.
o Si gusta de hacer su propio pan en casa, salpicar la masa de pan, antes de cocerla, con semillas de alcaravea. Para hacer panecillos para hamburguesa estilo americano, salpicarlos con semillas de ajonjolí.
o Mezclar con la salsa de queso para acompañar la coliflor una cucharadita de mostaza alemana.
o Aliñar una ensalada de remolacha cocida y en rebanadas, con un poquito de pimienta dulce molida añadida a la vinagreta.
o Tostar unas semillas de cilantro, trituradas, ponerlas en aceite de oliva y dejarlas toda la noche para que se haga una infusión. Colar el aceite y mezclarlo con zumo de limón para adobar cerdo o cordero.
o Cuando se meche con ajo el cerdo o el cordero para asar, se puede también introducir en la carne al mismo tiempo un poco de cilantro machacado.
o Para hacer un queso graso doble crema a la pimienta, se corta éste en dados y se revuelven en pimienta negra molida gruesa.

Platos dulces

o Poner en la tarta de manzana semillas de cilantro machacadas o clavos de olor.
o Espolvorear el arroz con leche y los flanes con canela, cilantro molido o nuez moscada.
o Mezclar azúcar morena con un poco de canela en polvo. Pasar unos plátanos por esta mezcla y servirlos con helado de vainilla.
o Castañas con anís; quitar un poco de cascara de la parte roma de las castañas y ponerlas a cocer con agua y 2 cucharadas de anises hasta que estén tiernas. Son un delicioso pasatiempo para los niños en las largas tardes de invierno.
o Al hacer helado de chocolate, agregar a la mezcla antes de congelarla una pizca generosa de canela.
o Para hacer un café estilo árabe se pone un grano de cilantro aplastado en cada taza antes de servir el café.
o Una taza de chocolate de lujo, para antes de irse a la cama; ponerle por encima un poco de nata montada rociada con canela.
o Clavetear una naranja con clavos de color y ponerla flotando en un ponche de vino caliente para Navidad. También se puede colgar la naranja como ambientador.
o Un vaso de leche fría siempre está mejor, salpicado con canela en .polvo.

LA SAL

La sal es, sin duda, el condimento más importante de la cocina. Es un mineral, no una especia y resulta esencial para la salud. Puede ser de dos clases, gruesa y fina.
La sal gruesa a su vez se divide en marina o de roca, y se considera que la marina tiene mejor sabor. La sal gruesa se usaba antiguamente, sobre todo, para salmueras, pero viene utilizándose cada vez más en la mesa y en la cocina.
La sal gruesa de cocina es de roca sin aditivos.
La sal fina es un polvo blanco y fluido que se suele poner en saleros.
Lleva incorporado carbonato de magnesio para absorber la humedad de la atmósfera y que no forme terrones. Aunque se usa mucho en la mesa no tiene un sabor tan fino como, la sal gruesa. La sal refinada es esencial en repostería, especial mente para hacer pasteles de alta calidad porque la sal gruesa tiene una textura demasiado basta aunque esté molida.
Si la sal refinada se pone húmeda y apelmazada se colocan en el salero unos granos de arroz para que absorban la humedad.
La sal de cocina se puede poner en una caja de madera o en un recipiente de porcelana estilo antiguo, si se puede conseguir uno. Se colocan cerca del fogón y esto basta para que la sal esté siempre seca. Para la mesa, se puede utilizar sal gruesa, si se dispone de un molinillo de sal, que habrá que guardar en sitio seco. Si no se tiene un molinillo de este tipo, la sal se puede triturar en el mortero o con un rodillo de amasar.


Sin Comentarios

Escribe un Comentario

61 2 ( )Votos