Chatasca

Charquicán.

Chocho

Altramuz, fruto de esta planta.

Nuez moscada (Myristica fragrans)

Aromática y con un sabor cálido y levemente amargo, la nuez moscada actúa con la misma eficiencia en platos dulces y salados. Mientras su bonita cubierta exterior se seca para hacer el macis, la semilla -la nuez moscada- se seca lentamente al sol o sobre brasas, y se conserva entera durante varios meses, e incluso años. Es preferible comprar nueces grandes y de buena calidad, y no el producto molido, para poder rallarla a medida que se necesita. Se usa en embutidos, patés, terrinas y conservas de carne envasada, en platos con huevos, en el puré de patatas, con las espinacas y en platos dulces: flanes, arroz con leche, pasteles de manzanas y frutas especiadas.
En el norte de Italia se usa en muchas pastas rellenas, y en la India es un ingrediente frecuente del garam másala, la fragante mezcla de especias que se usa para condimentar tantas carnes y verduras. La nuez moscada es también insustituible en el vino caliente con especias, con cerveza y brandy, y una excelente opción para dormir, ya que es ligeramente narcótica.

Coles de Bruselas

En las mejores condiciones, las coles de Bruselas parecen minúsculos capullos verdes; en los peores, repollitos abiertos, en miniatura. Venidas de Flandes, la huerta de Europa, en algún momento de la Edad Media, las coles de Bruselas crecen en la intersección del tallo y la hoja de una planta alta, que se parece mucho al antiguo repollo silvestre. Tienen un delicado sabor, en especial cuando son pequeñas. Cocidas hasta que estén tiernas, pero no demasiado blandas, son una verdura deliciosa.
Las coles de Bruselas adquieren el tamaño ideal cuando son un poquito más grandes que una avellana, pero estas, generalmente, se venden a buen precio en cestitas, en tanto que las comunes, de tamaño intermedio, se venden a peso. No hay que dejar pasar mucho tiempo sin cocinarlas, porque se ponen amarillas. Hay que escogerlas de cabeza verde y compacta, y de tamaño uniforme para que se cocinen por igual. Hay quien les hace un corte en cruz en el tallo, pero esto sólo es necesario si son ejemplares grandes y de tallo duro; las coles frescas y pequeñas no necesitan esta incisión. Hay que lavarlas, quitarles las hojas que pudieran estar amarilleando y hervirlas en agua bien salada, y sin taparlas para que conserven su color verde.
Para la cena inglesa de Navidad, las coles de Bruselas y las castañas, que se cuecen por separado, son el acompañamiento tradicional del pavo. En ocasiones menos festivas aparecen simplemente revueltas con mantequilla o bien con mantequilla tostada y cubitos de pan fritos. También son buenas aujus, con el agregado de una buena salsa ligera. En Francia, cuando se usan como guarnición de un plato de carne o de aves de caza, se dice que el plato es á la bruelloise. Hay quienes gustan comerlas con salsa bechamel o con salsa mornay, o bien con crujientes lonchas de tocino frito. También son buenas braseadas con mantequilla y zumo de limón.
Aunque es frecuente que los brotes y capullos parezcan apetitosos; en realidad sólo hay unos pocos dignos de ser comidos: los brotes de la palmera son conocidos como palmitos; y los brotes del bambú y los espárragos se cuentan entre las verduras más delicadas; especialmente el espárrago uno de los dones más generosos que la naturaleza ha hecho al hombre. Los tallos que principalmente se consumen son los del hinojo cultivado; el apio; el cardo y las acelgas. En cuanto a la alcachofa; también un delicado manjar; es una inflorescencia.

Manteca de cerdo

Antes del auge de la tecnología, había que consumir la manteca fresca, tenía un sabor fuerte y una textura poco cremosa. En la actualidad es ligera y de sabor limpio, y se usa principalmente para freír -es el medio graso tradicional para frituras que deben hacerse en abundante aceite o grasa muy caliente, tales como las rosquillas y para hornear, para lo cual es muy apreciada por el sabor que da. La manteca es el ingrediente esencial para obtener una masa adecuada para el pastel de cerdo (cuando se prepara masa de pastelería, una mezcla de mantequilla y manteca da una textura crujiente, ligera y friable).
Las mejores mantecas son las que se obtienen de la parte del estómago del cerdo, y de la grasa que se encuentra directamente bajo la piel del lomo. La que se hace con grasa de otras partes del cerdo tiene sabor más fuerte y es la que más se vende; cuando se fríen patatas u otros alimentos delicados, se puede agregar a la manteca derretida un par de ramitas de romero para neutralizar el gusto a cerdo. Grasa de telilla de cerdo Después de haber sacado la grasa para la elaboración de manteca de primera calidad, se separa una delgadísima membrana de grasa que rodea el estómago y de la que se hace la deliciosa y delicada grasa de telilla, que - con su apariencia parecida al encaje- se vende en grandes superficies blancas en las tocinerías. Es necesario remojarla en agua caliente para que se ablande y se ponga flexible, y entonces se puede usar para envolver embutidos y carnes picadas, como en la chacinería francesa. En la cocina china la grasa de telilla se usa para envolver las aves antes de freirías u hornearlas. La grasa proporciona el jugo y la humedad necesarios y desaparece durante la cocción, dejando una deliciosa costra de color marrón dorado. Grasa de lomo de cerdo Es la que se saca del lomo del cerdo. Cuando se corta delgada y se golpea para darle forma de trozos largos, se usa principalmente para albardillar carnes secas, como la de ternera y la de aves de caza, sobre todo faisán y perdiz. Los trozos se atan sobre el ave, y van impregnando su carne durante la cocción. Si se corta en tiritas finas, se puede mechar, valiéndose de una aguja de mechar, en las carnes secas, para que se mantengan suculentas al cocinarlas.
Se usa también para forrar las terrinas al preparar patés y para obtener manteca en casa, para lo cual se corta la grasa de lomo en cubitos que se derriten suavemente con un poco de agua, en horno muy suave. Cuando el agua se ha evaporado, la grasa líquida y transparente se vierte en recipientes adecuados, dejando en la asadera solamente los chicharrones crujientes y tostados. A veces también se mezcla con la manteca para darle un sabor y una textura diferentes.